（二）纤维素的分解
纤维素是葡萄糖由β-1,4糖苷键组成的大分子化合物。它广泛存在于 自然界，是植物细胞壁的主要组成成分。人和大部分动物均不能消化纤维素。但是很多微生物，如木霉、青霉、某些放线菌和细菌均能分解利用纤维素，原因是它们能产生纤维素酶。
纤维素酶是一类纤维素水解酶的总称。它由C1酶、CX酶和β-葡萄糖苷酶组成。纤维素在C1酶和CX酶共同作用下，被水解成纤维二糖，再经过β葡萄糖苷酶作用，最终变为葡萄糖.
用于生产纤维素酶的菌种常有绿色木霉、康氏木霉、某些放线菌和细菌等。
在开辟食品发酵工业原料的新来源，提高饲料的营养价值，综合利用农村的农副产品等方面，纤维素酶起着积极的作用，具有重要的经济意义。
（三）果胶质的分解
果胶是植物细胞的间隙物质，使邻近的细胞壁相连。它是半乳糖醛酸 以a-1,6糖苷键相连接的直链状大分子化合物。其羧基大部分形成 甲基酯，而不含甲基酯的称为果胶酸。
在浆果中，果胶的含量最丰富。果胶的一个重要特点是在酸和糖存在下，可以形成果冻。食品厂利用这一性质来制造果浆、果冻等食 品；但它也会引起果汁加工、葡萄酒生产的榨汁困难。
果胶酶是一类分解果胶的酶的总称，主要有果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶两种。这两种酶在果胶分解中起着不同的作用。
果胶酶广泛存在于植物、霉菌、细菌和酵母菌中，其中以霉菌产的果胶酶为最好，不仅产量高，而且澄清果汁的能力强，因此在工业上常用霉菌作为生产菌种，如文氏曲霉、黑曲霉等。果胶酶大多属于诱导酶，故生产时必须添加含果胶的物质，才会提高产量。
果胶酶主要用于食品工业，常用于果汁制造、橘子脱囊衣、制造低糖果冻等，此外还可用于丝麻等脱胶。
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