本文所讨论的发酵概念是广义的发酵，即工业上所说的发酵。它一般泛指微生物利用有机物质，在有氧、无氧或兼性好氧条件下，合成各类化工产品的过程。
微生物的发酵过程是一个极其复杂的生物化学变化过程，包含着物质分解和合成新物质的过程，通常可以分为两个阶段：第一阶段分解利用培养基 中的营养物质，合成细胞物质，这时菌体大量繁殖；第二阶段累积代谢产物。
微生物发酵的类型很多。我们根据微生物代谢的途径作些介绍。
一、由EMP途径避行的发酵
（一）EMP途径
在无氧条件下，微生物利用葡萄糖发酵产生有机酸、醇类和CO2 等物质，称为糖酵解途径，又称EMP途径。由于是无氧加入，所以产生的ATP较少，只能靠底物水平磷酸化来合成ATP。葡萄糖经1,6一二磷酸果糖分解为2分子丙酮酸。
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