食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。食品卫生与人的
健康关系极为密切。随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来
越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至
关重要。
食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的
种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。它与食品微生物学、医学微
生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学等关系甚为密切，与传染病学、免疫学、
病理学、组织学、解剖学等也有一定的联系。
食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。
首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被俭食品能否食用的科学
依据之一。
其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品
被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和
人类、动物的食物中毒的防治措施。
再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效池防止或者减
少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避
免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。
食品不论在产池或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的机会和原因很多，一
般有：食品生产环境的污染，食品原料的污染，食品加工过程的污染等，根据食品被细菌污染的原因和途径可知，食品微生物检验的范围包括以下几点：
1.生产环境的检验
车间用水、空气、地面、墙壁等。
2．原辅料检验
包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料
3．食品加工、储藏、销售诸环节的检验
包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具
4．食品的检验
重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品
所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大
肠菌群和致病菌三项。
1．菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1a或1mL校样中所含
细菌苗落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否
变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2．大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物
肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便
污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有
广泛的意义。
1.致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参
考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、
金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、
霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
4．霉菌及其毒素
我国还没有制定出霞菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病
应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲留、寄生曲留等，青霉属的桔青留
青留等，镰刀霉属的串珠镰刀舀、禾谷镰刀霉等等。
5．其他指标
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、
口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水池病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被
很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫、住肉袍子虫、蛔虫、肺吸虫、弓
形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等等。
上一篇：药品无菌检查法—— 检查法
下一篇：食品微生物检验的一般程序
