食用菌是指可供人类食用的大型真菌，它具有肉质或胶质的子实体，诸如蘑菇、银耳、香菇、木耳、茯苓、羊肚菌和牛肝菌等。
（1）食用菌的形态结构
在分类学上，食用菌是属于真菌 门子囊菌亚门盘菌纲、担子菌亚门层菌纲和腹菌纲中的菌类 。它的菌体一般较大，约为（3—18）cm*（4—20）cm，比其他的真菌都大，因此称它为大型真菌或担子菌。据统计，我国的食用菌至少有350种。
各种食用菌的形态多种多样，但以伞状为多。伞菌一般由菌盖、菌柄及菌丝体等部分组成。一菌丝体呈须状，是营养器官。它的主要功能是分解基质，吸收营养；菌柄是菌盖的支持部分；菌盖是食用菌的主要繁殖器官，也是我们食用的主要部分。
（2）食用菌的营养价值
食用菌之所以被称为珍贵食品，主要是因为食用菌含有丰富的蛋 白质、氨基酸和维生素等营养成分。在食用菌中，蛋白质含量比一般蔬菜、水果要高得多。鲜蘑菇中的蛋白质含量为 3.5%，是大白菜的3倍多。故蘑菇在世界上被认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。
食用菌中所含的氨基酸含量比较高，种类也很多，一般都有17—18种，而且都含有所有的8种“必需氨基酸”。以羊肚菌为例，它所含的10种主要氨基酸，除甲硫氨酸和色氨酸略低外，其余均与牛乳、肉和鱼粉相 当（表 ; 8 5）。因此，蘑菇等食用菌又称为“植物 肉”。
食用菌除了含有丰富的蛋 白质、氨基酸外，有些食用菌还含有较多的维生素，如双孢蘑菇中含有硫胺素（B1）、核黄素（B2）、维生素C 、维生素K、泛酸和叶酸等；香菇中维生素的含量则更多，除硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B12外，还含有丰富的维生素D原（麦角固醇）。此外，许多食用菌还具有某些药用价值，如调节人体机能，降低血液中胆固醇，增强人体免疫力，防癌抗癌等。比较突出的有：木耳既是菜中佳品，又能润肺和消化纤维素；银耳提神生津、滋补强身；猴头菌丝体对胃病有良好的疗效；牛肝菌和大马勃菌能够抑制癌细胞的发展；香菇能诱导产生干扰素的“蘑菇核糖核酸”及能增强机体对肿瘤细胞免疫力的“香菇多糖”等。由上可见，食用菌作为保健食品的价值也日益受到人们的重视。
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