利用微生物的代谢产物

   
1、氨基酸类 
   几乎所有的氨基酸都能用微生物发酵方法生产，不少品种已经工业化，如谷氨酸、 赖氨酸、苯丙氨酸等10多种氨基酸。它们或作为调味料，或作为营养强化剂添加到食品中，改善食品品质。 
有机酸类
   利用微生物发酵方法可以生产多种有机酸，如常用作酸味剂的柠檬酸、苹果酸，用作强化剂和酸味剂的乳酸，用于烹饪的醋酸，用作缓冲、强化剂的葡萄糖酸等。 
3、饮料酒类 
   用微生物发酵方法可以生产各种酒类，如啤酒、黄酒、葡萄酒和白酒等。这些美酒营养丰富，口感舒适，能改善生活，调节情绪，深受广大人民喜爱。 
4、核苷酸类 
   用微生物发酵方法生产鸟苷酸、肌苷酸，在食品工业上常用作添味剂。 
5、维生素类 
   用微生物发酵方法可以生产多种维生素，如维生素A，维生素C，维生素B2，维生素B1等。它们多用来强化食品，提高食品的营养价值。 
6、多肽类细菌素 
   有些细菌能产生抑菌物质，称为细菌素。它是一种多肽或多肽与糖、脂的复合物。 
   目前已经发现了几十种细菌素，其中乳酸链球菌素作为一种天然食品防腐剂被50多个国家广泛应用于食品工业防腐，效果很好。 
7、微生物多糖 
   微生物代谢产生的多糖主要有细菌多糖和真菌多糖两大类 。在细菌多糖中最具代表性的有黄原胶和葡聚糖。它们作为优良的增稠剂、稳定剂、胶凝剂、结晶抑制剂等广泛用于食品加工中；真菌多糖的种类较多，已经对其结构和功能进行研究的就有几十种，如灵芝多糖、香菇多糖。它们的主要功能在于促进细胞和体液产生免疫，具有独特的保健功效，因而它们常以各种饮料、口服液等形式进入市场，是理想的保健食品并受到广泛欢迎 。 
8、天然食用色素 
   近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素特别引起人们的重视，受到消费者的青睐。目前已有红曲色素和β-胡萝卜素用于食品加工。它们都可以用微生物发酵方法生产。特别是红曲色素已完全大规模工业化生产。我国是红曲的发明国，也是红曲的生产大国。红曲色素广泛用于腐乳、肉制品加工中。 

 

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