利用微生物酶促转化—1

   
   1、微生物食用酶制剂 
   用微生物发酵生产酶制剂是发酵工业的重要组成部分。不少酶制剂已用于食品加工，如蛋 白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、乳糖酶、果胶酶、葡萄糖异构酶和葡萄糖氧化酶等。这些酶在制糖工业、酒类生产、面包制造、蛋白分解、咖啡、可可和茶叶加工等方面都得到了广泛应用。 
2、酱油
   酱油是我国传统的发酵食品之一，在我国有着悠久的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多肽、氨基酸、维生素、食盐和水等物质，而且赋予食品以咸味、鲜味、香味和颜色，增进人们的食欲，因而是人们生活中不可缺少的调味品。随着世界上食用酱油的人数增加，对酱油的需要量也随之增加，同时，对酱油的质量也会提出更高的要求。因此，酱油酿造工业在食品工业中的地位愈加显得重要。 
（1）生产菌种 
    酱油是多种微生物混合作用的结果。霉菌、酵母和细菌都参与了复杂的物质转化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、味道鲜美程度有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。 
（2）发酵原理 
    酱油的酿造过程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的反应，就形成了具有独特风味的调味副食品———酱油。 
     目前已知酱油的化学成分在300种以上。这些物质都是在这个复杂的变化过程中产生的。它们形成了酱油的五味：鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，甜味主要来源于糖类、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇类（如甘油等），酸味来源于有机酸，苦味来源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等，咸味主要来源于食盐。 

 

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