食品卫生质量的重要指标——大肠菌群

   
   大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37摄氏度、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬细菌属、肠杆菌属和克霉伯氏菌属等。其中埃希氏菌属称为典型大肠杆菌，其余3属习惯上称为非典型大肠杆菌。 
    大肠菌群检验结果，我国和许多其他国家均采用每100ml（g）样品中大肠菌群最可能数来表示，简称为大肠菌群MPN。它是按一定方案检验结果的统计数值。这种检验方案，在我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。根据各种可能的检验结果，编制相应的 MPN检索表供实际查阅用。 
    检测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾受到人或其他温血动物粪便的污染。如有典型大肠杆菌在，表明该食品受到粪便的近期污染（典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中）；如有非典型大肠杆菌存在，表明该食品受到粪便的陈旧污染（非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中）。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属。如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难，特别是当食品中致病菌含量极少时，往往不易检出。由于大肠菌群在粪便中存在较大数量（约2%），容易检验，与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用它来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。当食品检出有大肠菌群时，肠道致病菌有存在的可能。大肠菌群数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。 

 

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