氨基酸在食品中应用越来越广，常用作调味剂、甜味剂、营养强化剂以及饲料添加剂等。氨基酸除少数用化学合成法生产外，主要由微生物发酵法和酶法转化法进行生产。
在用微生物发酵法生产的氨基酸中，谷氨酸是生产量最大的商品氨基酸。L-谷氨酸的钠盐，具有强烈的鲜味，因而称为味精。下面以谷氨酸为例，介绍氨基酸的微生物发酵生产。
（1）生产菌种
能利用糖质发酵生产谷氨酸的微生物很多，但主要是一些细菌，如棒杆菌属、短杆菌属、节杆菌属和微杆菌属等。常用的菌种有：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、双歧短杆菌等。在我国，目前生产上采用的菌种主要有：北京棒杆菌AS.1.229、钝齿棒杆菌AS.1452、黄色短杆菌617 和短杆菌T-163等。
（2）发酵原理
以糖质为发酵原料时，谷氨酸的生物合成途径包括糖酵解、己糖磷酸支路、三磷酸循环和乙醛酸循环等。以谷氨酸棒杆菌为例。
在谷氨酸生物合成过程中，生物素起着重要的作用。实验证明，当生物素缺乏时，L-谷氨酸的形成强烈受阻；但量太高时，也要阻碍L-谷氨酸的生物生成。只有在生物素限量下，才会大量分泌谷氨酸。许多适当浓度的农副产品，如玉米浆、甘蔗糖蜜等可用来代替生物素而加入到培养基中。
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