葡萄糖发酵生产酒精的酵母

图6.3.1显示了多次出芽后的啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)电子显微镜照片。葡萄糖发酵生产酒精的代谢途径称为酵解或Embden-Meyerhof途径，属于厌氧（微耗氧）发酵，理论产率为每一分子葡萄糖产生各两分子的乙醇、CO₂及 ATP，或每克葡萄糖生产0.51g乙醇，实际产率一般能达到理论产率的90%以上。常用酵母品种有：啤酒酵母、葡萄汁酵母(S.uvarun称为S.carlsbergensis)、裂殖酵母（Schizosaccharomvces pombe）及Kluyverromyces等。上述酵母均属兼性厌氧菌，在酵母生长期需要一定的氧气，在酒精发酵阶段则需要厌氧条件以提高酒精产率。

产物酒精会对酒精生产和酵母生长产生抑制作用，不同的酵母耐酒精能力也有很大的差别。对大多数酵母而言，当酒精浓度达到5%时就会停止生长，当酒精浓度从6%增加到12%时，酒精生产速率逐渐减为零。某些耐酒精酵母的酒精浓度能够达到18%，发酵醪中高浓度酒精有利于降低酒精蒸馏时的能耗。

酒精发酵是一个放热过程，普通啤酒酵母的最适发酵温度为30°C，因此在发酵罐中需要通冷却水以保持发酵温度在30°C左右，为此需消耗大量能量。一些研究者选育得到的高温酵母的最适发酵温度可以达到40～50°C，适合于气温较高地区的酒精发酵工业。

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