食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及
其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。尽管人类对食品微生
物研究的历史很长，但作为微生物学的一门独立的分支学科一一食
品微生物学，其仍属一门新兴学科。尤其在我国，人们对食品科学
的重视仅是改革开放以来，人们解决了温饱问题之后的事情，食品
微生物学是随着食品科学的发展而产生的一个重要的学科
食品微生物研究的主要内容包括以下亨个方面。
一、在食品工业中有益的微生物及其应用
这是食品微生物学的重要部分，这部分微生物中以主要是霉菌、
细菌和酵母茵类群中的部分菌种，它们有的是通过产生有益的次级
代谢产物应用于发酵工业(如柠檬酸、味精、氨基酸等发酵生产
茵)，有的是自身能改变或赋予食品独特的风味或具有益生保健作用
而应用于食品的制造(如用于各种发酵乳制品的乳酸菌、双歧杆菌，
用于各种风味的泡菜的乳酸茵等)，日常生活用的调味品(如酱油、
甜面酱、食醋等酿造)，并且随着食品微生物研究的深入和发展，微
生物在食品工业上的应用途径和范围都在不断拓宽与扩大。
、在食品保藏过程中引起食品
变质的微生物及其控制
微生物引起的食品变质主要取决于食品的营养特点和所处的环
境条件与其污染的微生物的适应性；食品原料主要来源于动、植物
的组织和某些器官，正常情况下就带有许多微生物。一旦条件适应，
这些微生物即可利用食品的营养成分，大量生长繁殖，在其生长繁
殖的过程中，微生物在破坏食品营养结构、感官状态的同时有的还
产生有害物质，从而引起食品的变质。
仅就水果和蔬菜而言，每年有约20％是因微生物引起变质而浪
费。引起食品变质的微生物主要是细茵、霉茵和酵母茵类，尽管病
毒常引起动、植物病害，随原料污染食品，由于其必须在活细胞内
寄生，所以很难在食品上生长繁殖而破坏食品，所以一般认为病毒
不是引起食品变质的主要微生物类群。
三、与食品卫生有关的微生物
随着人们生活水平的提高，人们不仅对食品色、香、味以及感
官状态等对食品有越来越高的要求，更重要的是要求食品符合卫生
质量标准。有些微生物是人类的致病茵，有些微生物可产生毒宗，如
果人们食用了含有大量致病菌和毒宗的食物，则会引起食物中毒或
疫病传播。研究这些对人体健康有害的微生物的目的在于减少或避
免有害微生物对食品的污染，控制其在食品上生长繁殖，并对食品
进行检查和卫生监督。
根据食品微生物学的研究内容可知，食品微生物学的任务是：研
究有益微生物及其在食品加工制造中的应用，为人类提供营养丰富、
有益健康的食品。同时，避免在食品生产、保藏、流通中受有害微
生物的污染，防止食品的腐败变质和食物中毒，保证食品酌安全性。
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