细菌(Bscteria)是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁，靠
二分裂繁殖的单细胞原核微生物，在自然界中细菌是分布最广、数
量最多的一类生物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发
酵和酿造研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类群。
细菌的基本形态及空间排列
细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状，分别被称为球菌、杆
菌和螺旋菌。各类群基本形态比较稳定。茵体细胞形态和排列具有
种的特异性，是进行分类的依据之一。
(一)球菌(Coccus)
球菌是一类茵体呈球形或近似球形的细菌。根据繁殖时细胞分
裂面的方向不同以及分裂后菌体间相互园附的松紧程度和组合状态
不同，可分为6种不同的排列方式(图2—1)。
(1)单球菌：细菌在一个平面上分裂，且分裂后的细胞分散而
单独存在的球菌称为单球菌。如尿素小球菌(Micrococcus ureae)。
(2)双球菌：细菌在一个平面上分裂，且分裂后2个苗体或对
排列的称为双球菌。如肺炎双球菌(Diplococcus pneumoniae)。
(3)链球菌：细菌在一个平面上分裂，且分裂后多个菌体相互
连接成够状的称为链球菌。如乳链球菌(Streptococcus lactis)。
(4)四联球菌：细菌在两个相互垂直的平面上分裂，分裂后每
4个菌体排列成田形的称为四联球菌。如四联小球菌(Micrococcus tetragenus).
(5)八虽球菌：细菌在3个相互垂直的平面上分裂，且分裂后
每8个茵体呈立方形排列的称为八虽球菌。如乳筋八叠球菌(Sarcina casei)。
(6)葡萄球菌：细菌在多个不规则的平面上分裂，且分裂后的
菌体无规则地堆积在一起呈葡萄串状的称为葡萄球菌，如金黄色葡
萄球菌(Staphylococcus aureus)。
(二)杆菌(Bacillus)
菌细胞呈杆状的细菌称为杆菌。根据茵体长和宽的比例不同，有
长杆菌、杆菌和短杆菌，根据茵体两端的形态不同，有两端呈钝团
状或半圆状、有的两端呈乎截状或称刀切状，有的菌体一端膨大，称
为棒状杆菌。
杆菌在培养条件下，有的呈单个存在，如大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)；
有的呈够状排列，如枯草芽包杆菌(Bacillus subtilis)；
有的呈栅状排列或“v”排列．如棒状杆菌(Corynebacterium)
(三)螺旋菌(SPriillum)
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