在19世纪60年代的时候，生物学家巴斯德证明了食物的腐败是由于微生物引起的，时至今日，在进行食品加工和生产上，也采用了各种各样的方法和手段来阻止和杀灭微生物的生长与繁殖。在我们日常生活中的食品制造与保存也与微生物息息相关。
在食物逐渐腐败的过程中，微生物大量繁殖后也会分解食物中的营养成分，生产各种代谢物，可产生酸味、臭味、氨味、苦味等，出现这些现象的食物是不能食用的。受霉菌污染的食物，表面通常可以看到霉菌斑，并有各种颜色的毛绒状霉菌菌丝，常见的有黄色、绿色或黑色的霉菌。
知识1：为什么不宜吃隔夜凉饭？下次食用的食物为什么要再加热才能食用？
在适宜的温度下，特别是30℃左右的夏天，微生物的繁殖速度特别快，平均15-20分钟就可繁殖一代，数小时后就会达到一个比较大的数量级，单个细菌经过4小时就可以达到105以上的菌数，因此隔夜的饭很容易菌数超标，特别是在夏天，切开的水果，打开包装的非干制食品，如不能在4h内食用，应放置在2-8℃冰箱冷藏，减缓微生物的生长，但也不宜存放时间过久，一些嗜冷菌仍然可以在低温下缓慢繁殖，引起腐败，所以即使食品并没出现异味腐败现象，也并不代表没有问题，细菌繁殖的初期没有带来明显的食品变质，但菌数已经超标，吃下去仍然可能引起疾病，因此放置数小时的食物需要重新加热杀死里面的微生物才能食用。
注：反复多次加热会导致食物中维生素类分解，造成营养损失，因此不宜对食物多次加热。
知识2：腐败的食物，为什么再加热后也不能食用？
我们已经知道食物的腐败是由微生物引起的，而加热可以杀死绝大多数的微生物，那为什么腐败的食品加热后也不能食用了呢？一方面是因为味道的改变，一方面是因为微生物繁殖会分解食物中一些营养成分，而最重要的是，一些微生物是可以产毒的！即使我们通过加热手段杀死了微生物，但是某些微生物产生的毒素类成分却可以耐高温，吃下去仍然会造成食物中毒，所以千万不要大意，任何有可能出现腐败的食物，即使外观上没有明显的改变，也不建议食用。
知识3：如何减少食物的腐败：
1.我们最常用的手段就是冷藏或冷冻食物，在冷冻状态下，几乎所有的微生物都不能繁殖，因此很多食品可以在冷冻状态下甚至保存数十年以上，对于进行杀菌处理过的食品，在冷藏环境也可以密封储存相当长的时间。
2.微生物的生长也同样离不开水，所以我们生活中吃的饼干、风干肉等食品，即使开封放在常温环境，仍然可以长期不腐，因此通过脱水手段也可以大大的延长保存期。
3.微生物的生长需要适宜的渗透压，高渗透压环境下绝大多数微生物是不能生长的，所以我们日常食用的咸菜、腌肉等食品也可以长期保存。
4.我们购买的食品中经常会看到添加使用亚硝酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等成分，这些食品添加剂可以抑制微生物的繁殖，但对人体也有危害，不能过量食用。
5.微生物只会由原先存活的微生物繁殖而来，因此我们对食物进行加热杀菌处理后，再进行无菌密封保存，也可以储存很长时间。但要注意，有一些可以产芽孢的细菌，我们平常的加热手段很难直接杀死芽孢体，也很难做到无菌包装，因此也会有腐败的风险。
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