培养基原材料的安全性能指标测定

录入时间:2024-1-11 9:28:10 来源：食品微生物实验室质量管理手册（第二版）

原材料生产厂家和使用厂家都应非常重视其安全性指标测定,这是一种社会责任。原材料的主要安全性指标为疯牛病(BSE)因子、动物源性成分和转基因成分。

1．疯牛病(BSE)因子

自1987年英国首先发生疯牛病以来,随后全世界许多国家都相继发现了疯牛病。多年来,英国的专家宣称,有10例新发现的克-雅二氏病患者,据说是吃了患疯牛病的牛肉引起的,由此引起了全球对疯牛病的恐慌。克-雅二氏病简称CJD,是一种罕见的致命性海绵状脑病,据专家们统计,每年在100万人中只有一个会得CJD。
食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人,有可能染上致命的克罗伊茨费尔德-雅各布氏症(简称克-雅氏症),其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱、视觉模糊、平衡障碍、肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。
原材料生产厂家不应使用有疯牛病的牛肉或其他动物制品。培养基生产厂家也应重点关注和检测此指标,不得使用疯牛病疫区的原材料。国外动物源性原材料,需要提供官方非疯牛病疫区证明或检测报告。

2．动物源性成分测定

大量的证据表明:饲喂被朊蛋白(Prion)污染的反刍动物源性蛋白是疯牛病传播的主要途径,为此世界上许多国家和地区都先后颁布了法律、法规以控制动物源性成分的使用。1994年欧盟和1997年美国都制定了法规禁止在反刍动物的饲料中添加反刍动物源性蛋白,1996年世界卫生组织建议所有的国家禁止在反刍动物的饲料中添加反刍动物源性蛋白,2000年欧盟将这项禁令扩大到禁止向用于食用的动物饲喂加工过的哺乳动物、鸟类和鱼类蛋白成分。我国颁布的《动物源性饲料产品安全卫生管理办法》中规定禁止在反刍动物饲料中使用动物源性饲料产品(乳及乳制品除外)。饲料中动物源性成分特别是牛源性﹑羊源性成分的检测对于防范疯牛病的发生是非常重要的。
培养基原材料中检测出动物源性成分时﹐需认真对待和分析﹐是否来自于疫区。而这些法规的有效实施都需要有一系列的检测技术作为基础。以检测骨头为基础的显微镜方法﹐以检测蛋白质为基础的免疫学方法和以检测DNA为基础的分子学方法,其他方法还包括近红外检测方法(NIRS)等。检测动物源性成分的唯一的官方方法是被欧盟(EU)认可的显微镜检测方法。

3．转基因成分测定

所谓转基因成分就是指﹐原来该物种基因组中不存在的某种基因所表达出来的蛋白质,农业上往往是营养成分。转基因食品的安全性一直存在着巨大的争议,目前国际上还没有达成共识。它的存在也只有短短十多年的时间,许多长期影响目前还不得而知,有不可预测的风险。因此,对转基因食品应采取预防原则,在长期的安全性还没有完全确定之前﹐不应该在食品生产中使用转基因原料。
使用含有转基因成分的原材料是否会使微生物变异,产生耐药性细菌,我们无法预知。特别在发酵工业中,对代谢产物的安全性更无法预测。因此微生物培养基尽量不要使用含有转基因成分的原材料。最常用和比较成熟的检测方法为PCR方法。

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