3、酯类
酯类是水果香味的主要成分，是非常重要的香料物质。早在100多年前，科学家就发现了利用微生物生产果味酯的方法并合成 了这类果味酯，如利用担子菌纲中的气味栓菌发酵，能产生令人愉快、蜂蜜风味的甲基-乙酸苯酯和类似茴香味的甲基 - 对 - 甲氧基乙酸苯酯。
4、萜烯类
含氧萜烯类化合物是香精油中特殊气味和风味的主要组分。它以异戊二烯为基本单位，具有开链、闭链、环状、饱和或不饱和结构。能够发酵产生萜烯类化合物的微生物多为真菌，其 中最有代表的真菌是长喙壳属。变蓝长喙壳霉在静置培养条件下，能产生许多萜烯、类萜物质如 6-甲基-5-庚烯-1-酮、香茅醇、橙花醇和芳樟醇等；变孢长喙壳霉和串珠长喙壳霉都发现能产生有类似的萜烯类化合物。另外，从气味栓菌、火木层孔菌、窄盖木层孔菌的代谢物中都分离到单萜烯；在厌氧深层培养条件下，乳酸克鲁维酵母能发酵产生萜烯类物质，如香茅醇、香叶醇和芳樟醇等。
5、丁二酮
2，3-丁二酮是发酵乳制品中奶油香味的化合物。目前在乳制品工业上，采用葡聚糖明串珠菌、噬柠檬酸明串珠菌、乳明串珠菌和丁二酮乳链球菌等微生物，在含柠檬酸的牛奶培养 基中发酵，将柠檬酸转化为丁二酮。
6、苯甲醛
天然的苯甲醛通常来源于苦杏仁核。但在生产过程中，在获得苯甲醛的同时，也产生严重影响安全的氢氰酸。最近科学家发现可用微生物发酵法，将天然的苯丙氨酸转化合成出苯甲醛。采用苯薄皮孔菌进行液体深层发酵，可将苯丙氨酸转化为苯甲醛和苯丙醇。
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