无论是粮食、果蔬食品，还是动物性食品，在它们的生产、加
工、运输和贮藏中部可能污染许多种类的微生物，它们有的引起食
品腐败变质，丧失食用价值，有的则可以引起人的食物中毒和传染
病的发生。
关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，但一般
认为食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食
物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。食物中毒有
多种多样，按食物中毒的病因分成：微生物性食物中毒、动植物自
然毒食物中毒、化学性食物中毒，其中微生物性食物中毒最为常见。
根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中
毒和霉菌性食物中毒两大类。根据引起食物中毒的机理不同可分为
感染型及毒素型。
感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这
种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起入体消化道的感染而造
成的中毒。
毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条
件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引
起的中毒，即称为毒京型食物中毒。
细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见，占食物中毒事件的
30％一90％，人数占食物中毒总人数的60％一90％，通常有明显的
季节性，多发生在气候炎热的季节，一般以5—10月份最多。一方
面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这
一时期内人体防御能力的降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱
因。细菌性食物中毒死亡串较低，如能及时抢救，一般愈后良好，仅
肉毒杆菌毒素中毒例外。
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