肉毒梭状芽抱杆菌食物中毒
1．病原菌
肉毒棱状芽孢杆菌(Clostridium bobulinm)，又叫肉毒梭菌和肉
毒杆菌。根据所产生毒素的血清学特点，迄今已发现A、B、C、D、
E、F、G七型，其中A、B、E、F四种对人都有不同程度的致病力
而引起食物中毒，我国肉毒杆菌中毒大多为A型引起，B、E型较少。
2．生物学特性
(1)形态与染色特性。本苗是两端钠圆的粗大杆菌，大小为
(o．9—1.2)um×(4—6)um，多单生，偶见成双或短链，有周身
鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，A、B型菌的芽孢大于菌体横径，
位于菌体近端，使其菌体呈匙形或网球拍状，另外五型菌的芽抱一
般不超过茵体的宽度。革兰氏染色阳性。
(2)培养特性。本菌为严格厌氧茵，对营养要求不高，在普通
琼脂培养基上生长良好，生长最适湿度为28—37℃，生长最适
PH6．8—7．6，产毒最适pH7．8—8．2。本菌在血清琼脂上培养48—
72h，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落，
培养4d直径可达5—10帅，在血液琼脂上的茵落周围有溶血区，在
普通琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不整齐、呈绒毛网状、向外
扩散的菌落，直径约为3—5mm，在肉渣肉场中培养，呈均匀混浊生
长，其个肉渣可校A、B和F型菌消化溶解成烂泥状，并发黑，产
生腐败恶臭味，从第三天起，菌体下沉，肉汤变情。在肉渣培养墓
和半固体培养基中生长可产生大量气体。
(3)生化特性。本菌的生化特性很不规律，一船能够分解葡萄
糖、麦芽糖、果糖，产酸产气。对明胶、凝固血清、凝固卵白均有
分解作用，并引起被化。不能形成靛基质，能生成硫化氢。但本茵
因各菌型、菌株的不同，其生化特性差异、变化很大。
(4)抵抗力。本茵的繁殖体抵抗力一般，经加热80℃30min或
100℃lomin即可杀死，但其芽抱的抵抗力很大，可耐煮沸1—6h之
久，于180℃干热5—15min、120℃高压蒸汽灭菌10一20min才能杀
死。115℃高压蒸汽下22mln可杀死芽抱，10％盐酸备经1h才能破
坏芽抱。它在酒精个可存活2个月。其个A、B型茵的芽抱抵抗力员
强，特别是对罐头食品的灭菌要注意，深埋在食品中的芽抱，虽高
温灭菌有时也不易杀死，故应特别注意。肉毒毒素抵抗力也较强，
80℃30m：n或100℃10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于
24h不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒。
3．中毒机理及症状
肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素型食物中
毒。当肉毒素进入消化道后可被吸收进血液，然后作用于人体的神
经系统，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神
经未梢乙酰阳碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。
肉毒梭菌食物中毒的潜伏期可根据摄人毒素量的多少而变化，
短的为几小时．长的为数天。早期症状为头痛、头晕，随之出现视
力模糊，眼险下垂．张目困难，复视等症状，在眼部症状出现的同
时，还可有声音嘶哑，语言障碍，咀嚼与吞咽困难等现象，继续发
展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而
死亡。由于肉毒京对知觉神经和交感神经无影响，因此，从发病到
死亡，患者始终保持神志清醒，知觉正常。肉毒中毒的病死串较高，
据国外报道，最高可达76．2％，最低为12．5％，一般为20％一40％，
4.病菌来源及防治措施
肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中，可直接或间接地污染食
品。因此，许多食品如果加工和储藏方法不当，就有可能使肉毒杆
菌繁殖并产生肉毒素。据国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼
类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等，国内引起肉毒中毒的食
品主要是发酵类食品，据菜地区的中毒病例统计，90％左右的肉毒
中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的。
为了预防肉毒中毒发生，除加强一般食品卫生措施外，还应重
点注意以下几点：
(1)加强食品卫生宣传。使人人皆知引起本病的原因和条件，自
觉改进饮食习惯和制备方法，防止污染肉毒梭菌。
(2)伤口不可接触可疑食品。因肉毒京可被破伤皮处、
而和新创口所吸收。
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