蜡状芽孢杆菌食物中毒
1.病原菌
蜡状芽泡杆菌(Bacillus cereus)过去曾一直被认为是非致病菌，
但是越来越多的资料证明它是一种食物中毒性致病菌，而且蜡状芽
抱杆菌的食物中毒是较常见的一种。蜡状芽抱杆菌在自然界分布很
广，交土壤和动物、植物及各种食品中都能分离到，是食品上的常
在茵。蜡状芽孢杆菌有产生和不产生肠毒素菌株之分。在产生肠毒
素的菌株中，又有产生致呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎两类不同
肠毒素之别。前者为耐热肠毒素，常在米饭类食品中形成，后者为
不耐热肠毒素，在各种食品中均可产生。
2．生物学特性
(1)形态与染色特性：本菌两端较平整，为革兰氏阳性大杆菌，
大小为(3—5)umX(1一1．5)um，呈短链状排列，有周身鞭毛，
能运动，不形成英膜，可形成芽抱，芽抱呈椭圆形，位于茵体中央
或稍谰一端，芽抱小于茵体直径“
(2)培养特性：本茵为需氧茵，对营养要求不高，最适生长温
度为28—35℃，仅在10一45℃：之间均可生长。本菌在普通琼脂上形
成乳白色、不透明、边缘整齐、直径为4—6mm的菌落，菌落周边
往往呈扩散状，表面较干燥，在血液琼脂乎板上长成强灰色、不透
明、似毛玻璃状茵落，在菌落周围初期呈草绿色溶血．时间稍长则
完全透明，在甘露醇Pp黄多教菌素琼脂平板上，形成灰白色或微带
红色、扁平、表面粗糙的茵落，且在菌落周围具有紫红色的背景环
绕白色环晕。在肉汤中生长迅速，混浊，常形成菌膜或壁环，振摇
易乳化。
(3)生化特性：本南分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苦和章
椭，不分解乳糖、什房醇、鼠李糖、水糖、阿拉伯糖、肌醇和侧金
盏花醇，靛基质、v—P试验、氰化钾试验、构椽酸盐及卵磷脂酶均
为阳性，能在24h内液化明胶，MR试验、硫化氢试验和尿素酶均为
阴性。
(4)抵抗力：蜡状芽抱杆菌繁殖体不耐热，其芽抱经100℃
20min即可被杀死本菌在PH6—11范围内均可生长，pH5以下可
抑制其生长繁殖。
(5)抗原结构：蜡状芽抱杆菌有两种抗原，一种是耐热的，另
一种为不耐热的抗原，在进行琼脂扩散试验时可出现三条沉淀线。国
际上尚无统一的分型体系。近年来有人按不同的鞭毛抗原可将其分
为18—23个血清型.
3．中毒机理及症状
蜡状芽抱杆菌食物中毒与食物中的带茵量和该茵产生的肠毒家
有关，当食物中的带菌量达到10的5次方个／g以上时，就可能使食用者发
生中毒。一般以每克食品中含该茵1．8×10的7个作为食物中毒的判断
依据之一。蜡状芽抱杆菌食物中毒症状有两种：一种是呕吐型，由
耐热型肠毒家引起，该种中毒潜伏期一般以o。5—5h，表现为恶心、
呕吐、头昏、四肢无力、口干、寒战、眼结膜充血，病程约为8—12ho
第二种是腹泻型，由不耐热型肠毒家引起，发病潜伏期较长，平均
为10—l 2h，主要表现为腹泻、腹痛、水样便、不发烧，可有轻度恶
心，病程16—36h，一般愈后良好。
4．病菌来源及防治措施
蜡状芽抱杆菌在自然界中分布广泛，其主要污染源是灰尘和土
壤，污染的食品种类繁多，包括肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、
米粉和米饭等。引起始状芽抱杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变
质现象，陈米饭有时微黏，人口不爽或稍有异味外，大多数食品的
感官性状正常，所以在夏季人们很易因误食此类食品而引起中毒。
为了预防蜡状芽孢杆菌食物中毒，应着重注意如下几点：
(1）食品应冷藏于10℃以下，食前应彻底加热处理。
(2)尽量避免将食品保藏于16—50度的环境中，如无条件
不得超过2ho
(3)剩饭可于饯盘中摊开，快速冷却，必须在2h内送太冷藏，
如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖．但不要
放置过夜。
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