产毒真菌大部分属于曲霉菌、青霉菌属和镰刀菌属中的一些种，这些霉菌在自然界分布广泛，对储粮、动物饲料和食品侵染的机会较多，通过检测这些霉菌和毒素反映食品的安全性。
1、材料和试剂
（1）器材：温箱（25—28℃）、目镜测微尺、物镜测微尺、显微镜、超净工作台、放大镜、三角瓶、试管、平皿、酒精灯、载物玻片、盖玻片等。
（2）培养基和试剂：察氏培养基、马铃薯一葡萄糖琼脂培养基、马铃薯琼脂培养基、玉米粉琼脂培养基、灭菌蒸馏水、乙醇。
2、方法
（1）采样采取有代表性的样品250—500g，尽快检验。
（2）表面除杂菌如为粮粒样品，取样品10—20，放入灭菌的150ml三角瓶中，无菌条件下加入无菌水超过样面1—2cm左右，塞好塞子充分振摇1—2min；将水倒净后，再加水振荡，反复洗涤10次，弃去水后。将粮粒倒于无菌平皿中备用；原粮样品应先用75%酒精浸泡1—2min，脱去粮粒表面蜡质，倾去酒精后，再用上法洗涤，备用。
（3）接种与培养：用无菌镊子将 已处理好的粮粒胚部向下，均匀地插种在高渗察氏平板上（粮粒的一部分插入培养基中），小粒样品如大米接种10粒/皿，大粒的样品如玉米、大豆等接种5粒/皿，每份样品须接种100粒。将种有样品的平皿置25—28℃孵箱培养5—7d，培养后期应每天观察菌落生长情况，以免生长较快的霉菌将其他的菌覆盖，影响观察及检验结果。
（4）计数：记录100粒粮食中长霉菌的数量，同时记录每一粒所生长的霉菌数，计算霉菌侵染的粒数和菌落生长的总数。在计数时，只计数与粮粒相连接的菌落。
（5）镜检与初分离：用接种钩在平皿上钩取一小块稍带少许培养基的培养物，放在已滴加1—2滴乳酸苯酚液的载玻片上，再用两支接种钩轻轻地将培养物分开，然后盖上盖玻片，先在低倍镜下找到培养物。再将显微镜的聚光器位置降低，光圈调小，转至高倍镜下观察。如为曲霉属可见典型的分生孢子头；青霉属的真菌镜下可见有鉴别意义的帚状枝；而镰刀菌属可见镰刀状的大分生孢子等。将它们分别转种于相应的鉴别培养基平板和斜面，25—28℃孵箱培养5—14d。
（6）常见产毒霉菌鉴定：霉菌的鉴定主要依靠形态特征，包括菌落特征和镜下特征。需观察的镜下特征包括霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的排列等，并详细记录。
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