黄曲霉毒素(Aflatoxins)
(1)黄曲霉毒素中毒病原菌：产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus），两者均属于黄曲霉群。温特曲霉(A.wenlii)也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。黄曲霉的菌落生长较快，10—14d，直径达3—7cm，最韧带黄色，然后变成黄绿色，后颜色变暗。黄曲霉有产毒株和非产毒株之分，一般认为产毒株占60％一94％。黄曲雷的产毒条件为：产毒的温度范围11—37℃，最适产毒温度为35℃，最适产毒pH4．7，最低产毒Aw为o，78，最适产毒Aw为o．93一o．98，1％一3％的NaCl、天冬氨酸和谷氨酸以及zn、Mn等无机离子可促进毒素产生，cO 2浓度达o．03％以上时．毒素产量逐渐降低。产毒菌株主要在花生、玉米等谷物上生长产生黄曲霉毒素，也有报道在鱼粉、肉制品、咸干鱼、奶和肝中发现该毒素。
(2)黄曲霉毒素性质：它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒力员强，也最见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。
(3)黄曲霉毒素的毒性 技其临床症状分为三型：①急性和亚急性中毒：按其对动物的半数致死量(LDs。)来看，它是剧毒物质，其毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是霉菌毒素中最强的。急性和亚急性中毒是短时间摄人员较大，从而迅速造成肝细胞变性、而使动物肝脏出现慢性损伤，午长缓慢，体重减轻，食物利用率下降等症状，肝脏有组织学病理变化，肝功能降低，有的出现肝硬化。病程可持续几周至几十周，最后死亡。3.致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的致病物质之一，其致癌强度比六六六约大2万倍，是二甲基偶氮苯诱癌力的900倍以上。许多学者通过动物实验证实了毒素的致病作用。关于对人的致癌作用虽无直接证据，但许多调查研究表明，凡食物中黄曲雹毒京污染严重的国家和地区．人的肝癌发生率就高。
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