水果与蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物、较丰富的维生素和一定量的蛋白质。水果的pH大多数在4．5以下，而蔬菜的pH一般在5.0~7.0之间。
(一）微生物的来源
在—般情况下．健原果蔬的内邪玥织应是无菌的，但有时外观看上去是正常的果蔬．其内部组织中也可能有微生物存在，例如有人从苹果．樱桃等组织内部分离出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌，这些微生物是在果蔬开花期侵入井生存于果实内部的。此外．植物病原微生物可在果蔬的生长过程中通过根．茎，叶．花．果实等不同途径侵入组织内部，或在收获后的贮藏期间侵入组织内部。
果蔬表面直接接触外界环境，因而污染行大量的微生物，其中除大量的腐生微生物外，还有植物病原菌，还引能有来自入畜粪便的肠道致病菌和寄生虫卵。在果蔬的运输和加工过程中也会造成污染。
（二）果蔬的腐败变质
新鲜的果蔬表皮从表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相当长的—段时间内免遭微生物的侵染．当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。这些微生物主要是霉菌、酵母菌和少数的细菌．霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮损伤处，或由霉菌在表面有污染物粘附的部位生长繁殖，霉菌侵入果蔬组织后，细胞壁的纤维素首先被破坏，进一步分解细胞的果胶质、蛋白质．淀粉．有机酸．糖类等成为简单的物质，随后酵母菌和细菌开始大量生长繁殖．使果蔬内的营养物质进一步被分解，破坏。新鲜果蔬组织内的酶仍然活动，在贮藏期间．这些酶以及其他环境因素对微生物所造成的果蔬变质有一定的协同作用．
果蔬经微生物作用后外观上出现深色斑点．组织变软．变形．凹陷，井逐渐变成浆液状乃至水液状，产生各种不同的酸味．芳香味、酒味等不能食用。
引起果蔬腐烂变质的微生物以霉菌最多，也最重要，期中相当一部分是果蔬的病原菌，而且它们各自有—定的易感范围。现将一些引起果蔬变质刚微生物列于表。
果蔬在低温（0℃~10℃）的环境中贮藏，可有效地减缓酶的作用，对微生物活动也有一定的抑制作用，可有效地延长果蔬的贮藏时间．但此温度只能减缓微生物的生长速度，并不能完全控制微生物。贮藏期的长短受温度．微生物的污染程度．表皮损伤的情况．成熟度
等因素影响。
(三）果汁的腐败变质
果汁是以新鲜水果为原料。经压榨后加工制成的。由于水果原料本身带有微生物，而且在加工过程中还会受到再污染，所以制成的果汁中必然存在许多微生物．微生物在果汁中能否繁殖，主要取决于果汁的pH和糖分含量、果汁的pH一般在2．4—4．2之间，糖度较高，可达60~70%，因而在果汁中生长的微生物主要是酵母菌．其次是霉菌和极少数细弱。
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