各种肉及肉制品均含有丰富的蛋白质．脂肪．水．无机盐和维生素。因此向及肉制品不仅是营养丰富的食品，也是微生物良好的天然培养基。
（一）肉及肉制品中微生物的来源
1.屠宰前的微生物来源
健康家畜生前具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散；所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心．肝．肾等），一股是无菌的．而家畜体表．被毛、消化道．上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛，皮肤微生物数量可达100000~1000000。如果被毛扣皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达10 7个/g。瘤胃成分中微生物的数量可达10 9/g。
患病的家畜组织内合可能有微生物存在。这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤．咬伤或化脓感染时，淋巴结会有细菌存在．其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉．而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状，但也有相当一部分为无症状带菌者，这部分畜禽在运输和圈养过程中。由于拥挤，疲劳、饥饿．惊恐等刺激．机体免疫力下降而呈现临床症状，并向外界扩散病原菌，造成畜禽相互感染。
2.屠宰后的微生物来源
畜禽宰术后即丧失了先天的防御机能，微生物浸入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。最初污染微生物足在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体部位．在屠宰．分割，加工．贮存和肉的销售过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生．
肉类一旦被微生物污染．其生长繁殖是很难完全抑制的。因此,限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输，这也是获得高品质肉类及其制品的重要措施。对于已遭受微生物污染的胴体，抑制微生物生长的最有效方法则是进行迅速冷却和及时冷藏。
（二）肉及肉制品中微生物的种类
肉及肉制品中常见的微生物有细菌．霉菌和酵母，其种类很多；它们都有较强的分解蛋白质的能力，其中大部分力腐败微生物，如假单孢菌属，产碱菌属、微球菌属．变形杆菌属，黄杆菌属．梭状芽孢杆菌属．芽孢杆菌属．埃希氏菌属．乳杆菌属．鳝球菌属．明串珠菌属．球拟酵母属．丝孢酵母属、红酵母属．毛霉属．青霉属．枝霉属、分枝孢属等。有时还可能有病原微生物，它们可引起人或动物的疾病。
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