1.熟肉类制品
鲜肉经过热加工制成各种熟肉制品后理应不含菌体．但由于加热程度不同，带有芽孢的细菌可能存留下来，这是贮存期间造成肉类制品败坏的主要隐患所在。在熟肉制品上存在的其他细菌、霉菌及酵母菌常是热加工后的二次污染菌。熟肉制品腐败可出现酸味．黏液和恶臭味，若被厌氧校状芽孢杆菌污染，熟肉制品深部会发生腐败．甚至产生毒素。
2.腌腊制品
肉类经过腌制可达到防腐和延长保存期的目的，并有改善肉品风味的作用；肉的腌制分绽腌和干腌．湿腌用的腌制液一般含4%的NACL对微生物有一定的抑制作用。假单孢菌是冷藏鲜肉的重要变质菌，其数量的多寡是腊肉制品微生物学品质优劣的标志．该菌在腌制液中一般不生长，只能存活而已。弧菌是腌腊肉制品的重要变质菌．该菌在胴体肉上很少发现，但在腌腊肉上很易见到。腌制肉中微生物的分布与腌制肉的部位和环境条件有关，一般肉皮上的细菌数比肌肉中的细菌数要高。当PH6.3时，则以微球菌占优势。微球菌具有一定的耐盐性和分解蛋白质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，大多数微球菌能还原硝酸盐，某些菌株还能还原亚硝酸盐，因此它是腌制肉中的主要菌类。弧菌具有一定的嗜盐性，并能
在低温条件下生长，有还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力．在PH5.9~6.0以上时生长．在肉表面生长形成黏液。
在腌制肉上常发现的酵母菌．有球拟酵母．假丝酵母．德巴利酵母和红酵母，它们可在腌制肉表面形成白色或其他色斑。在腌制肉上也常发现青霉．曲霉．枝孢霉和变链孢霉等生长．井以青霉和曲霉占优势。污染腌制肉的曲霉多数不产生黄曲霉毒素。
带骨腌腊肉制品有时会发生仅限于前后腿或关节周围深部变质的现象。这主要是由于原料内在腌制前细菌已污染越骨或关节处，在腌制时盐分又未能充分扩散进入到腿骨及关节处，使污染菌在此生长繁殖，引起骨腐败。
3.香肠和灌肠制品
香肠和灌肠是原料肉经过切碎或绞碎井加入辅料及调味料后，灌入肠衣或其他包装材料内．经过加热或不加热面制成的一类食品。在加工过程中，分布在肉表面的微生物及环境中的微生物会大量扩散到肉中去。为防止微生物生长，绞碎与搅拌过程应在低温条件下进行。
生肠类制品，如中国腊肠虽含有一定盐分但仍不足以抑制其中的微生物生长。酵母菌可在肠衣外面形成粘液层．微杆菌能使肉肠变酸和变色．革兰氏阴性杆菌也可使肉肠发生腐败变质。
熟肉肠类是经过热加工制成的产品，因此可杀死肉馅中微生物的营养体，但一些细菌的芽孢仍可能存活。如加热不无分．不形成芽孢的细菌也可能存活。因此，熟制后的肉肠也应进行冷藏．使肠内中心温度在4~6h内降低至5℃。否则梭状芽孢杆菌的芽孢可能发芽并繁殖；硝酸盐可抑制芽孢发芽．尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但对其他菌类抑制作用弱多了；熟肉肠关制品发生变质的现象主要有表面变色和绿蕊或绿环。前者是由于加工后又污染了细菌．而贮存条件又不当，细菌繁殖所致，后者则是由于原料含菌数过高。加工处理不当，没有将细菌全部杀死．成品又没及时冷藏，细菌大量繁殖所致；当肉肠表面潮湿．环境温度度高时更易发生变质．
4．干制品
肉干是瘦肉经过适当加工和干燥处理而制成的产品．肉于含水量一般在15%以下，Aw值在0.70以下，并置于干燥环境或装人不透气包装材料内贮存．因此绝大多数的微生物都不能在其上生长，仅有少数霉菌，如灰绿曲霉偶尔可在肉干上缓慢生长；当肉干含水量
增高。表面可发现霉菌生长并产生霉味。
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