由于高温可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。
（一）食品的巴氏消毒
一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色．香．味受到影响，所以，可采用巴氏消毒法，即采用较低的温度处理。以达到消毒或防腐．延长保存期的目的。一般为为62—63℃ 30min或71℃ 15min，也有用80~90℃1mim，以杀死食品中致腐微生物的营养体，本方法
多用于牛奶．果汁．啤酒．酱油．食醋等的杀菌．所用设备有间歇式水煮立式杀菌锅．长方形水槽．连续式水煮设备．喷淋式连续杀菌设备．
（二）食品的高温灭菌
高温灭菌指灭菌温度在100~121℃范围内的灭菌。又可分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法，其中加压蒸汽灭菌在生产上最为常用．它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。所用设
备有两类：一类是静止．卧式或立式高压杀菌锅．另一类是搅拌高压杀菌锅。
（三）超高温瞬时灭菌
超高温瞬时灭菌是指通过130~150℃加热数杪钟进行的灭菌．
适合于液态食品的灭菌，如牛乳先经75~85℃预热4~5min，接着通过130~150的高温数秒钟．正预热过程中，可使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热．主要是杀死耐热性强的芽孢菌。所用设备有片式和套管式热交换器，还有蒸汽喷射型加热器。
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