提高食品的渗透压可防止食品腐败变质。常用的有盐腌法和糖渍法。在高渗透压溶液中，微生物细胞内的水分大量外渗．导致质壁分离，出现生理干燥。同时，随着盐浓度增高，微生物可利用的游离水减少．高浓度的Na和cl也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用，还可使氧雄溶干盐水中，形成缺氧环境．因此可抑制微生物生长或使之死亡．防止食品腐败变质。
（一）盐腌保藏
一般食品中盐浓度达到8%~10%可以抑制多数杆菌的生长．球菌被抑制生长的盐浓度在15%。酵母菌一般对盐较敏感。但有些酵母菌和某些细菌．霉菌一样具有耐高渗透压的特性。总体上讲，18%~25%盐浓度才能完全阻止微生物的生长。微生物在高渗透压环境中并不立即死亡，仍然可生存一定时间。盐腌食品常见的有咸鱼．咸肉．咸蛋，咸菜等．
（二）糖渍保藏
糖渍保藏食品是利用高浓度的糖液抑制微生物生长繁殖．由于在同一质量百分比浓度的溶液中，离子溶液较分子溶液的渗透压大。因此，蔗糖必须比食盐大4倍上的浓度，才能达到与食盐相同的抑菌作用。含有50%的糖液可以抑制绝大多数酵母和细菌生长．65%~70%的糖液可以抑制许多霉菌，70%~80%的糖液能抑制几乎所有的微生物生长。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯．蜜饯和果酱等。
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