食品的防腐保藏

 （二）丙酸
    丙酸为五色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐．钠盐为白色粉末．水溶性好，气味类似丙酸；丙酸及丙酸盐对人体无危害，为许多国家公认的安全食品防腐剂。丙酸的抑菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强，其主要对霉菌有抑制作用，对引起面包“黏丝病”的枯草芽孢杆菌也有很强的抑制作用，对其他细菌和酵母曲基本没作用。在PH的面团中加0.188%或在PH5.6的面团加0.156%的丙酸钙可防止发生“黏丝病”。丙酸类防腐剂主要用于面包防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。
    （三）SO2和亚硫酸盐
    SO2为气体．易溶于水，PH2~5时以HSO3占主要部分，pH大于6时以SO3为主。由于亚硫酸盐类具有使用方便．安全．稳定等优点，所以一般都是用亚硫酸盐或亚硫酸氢盘，许多国家都允许用SO2和一些亚硫酸盐来保藏食品。主要用于果汁．果酒和水果，可抑制酮酸杆菌．多种酵母菌和霉菌。定期充SO2可抑制葡萄上的葡萄孢霉等霉菌.SO2的抑菌机制可能与其破坏蛋白质中的二硫键有关。也有人认为是因为SO2，具有强的还原力．使其环境的Eh降至好养菌不能生长的程度。SO2用于葡萄酒的最大使用量为0.025%，亚硫酸盐最大使用量为：用干葡萄酒．罐头．白糖．蜜饯．饼干是0.06%，冰糖、饴糖、糖果是0.04%．
（四）硝酸盐和亚硝酸盐
    硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。其中起作用的是亚硝酸。硝酸盐在食品中可转化为亚硝酸盐。由干亚硝酸盐可在人体内转化成致癌的亚硝胺，而硝酸盐转化成亚硝酸盐的量无法控制．因而有些国家已禁比在食品中使用硝酸盐，对亚硝酸盐的用量也限制很严。
    虽然亚硝酸盐对人体的危害性己得到肯定，但至今仍被用干肉制品中。其主要原冈是它的抑制肉毒梭菌作用，并不是它具有发色作用和能形成特有的风味，前者要较高的亚硝酸盐浓度才有效．而后者只要很低的浓度就行。
   亚硝酸盐要在低PH高浓度下对金黄色葡萄球菌才有抑制作用，对肠道细菌包括沙门氏菌．乳酸菌基本无效。对肉毒棱状芽孢杆菌及其产毒的抑制作用也要在基质高压灭菌或然处理前加人才有效，否则要多10倍的亚硝酸盐量才有抑制作用．亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌及其他梭状芽孢杆菌的抑制作用可能是它与铁—硫蛋白（存在于铁氧还蛋白和氢化酶中）结合，从而阻止丙酮酸降解产生ATP的过程。我国亚硝酸盐是作为发色剂添人肉类罐头及肉类制品中．用量不超过0.015%。
    （五）乳酸菌素
    乳酸链球菌素是由29一34个不同氨基酸组成的多肽．无颜色、无异味．无毒性，为乳酸链球菌的产物；水溶性随pH下降而升高．在PH2.5的稀盐酸中溶解度微12%，PH5.0时溶解度降到4%，在中性或碱性条件下几乎不溶，且易发生不可逆失活；在PH为2.0时具有良好的稳定性，121℃仍不失活，但在PH4以上时加热易分解。对蛋白质水解酶特别敏感，对粗凝乳酶不敏感。其抗菌谱较窄，对G细菌(王要为产芽孢菌）有效．而对真菌和G
细菌无效，G细菌中的粪链球菌是抗性最强的菌之一。
    Nisin具有辅助热处理的作用。一般低酸罐头食品要杀灭肉毒梭菌及其旭细菌的芽孢，需进行严格的热处理，若加入Nisin则可明显缩短热处理时间，耐热处理中未杀死的芽孢，Nisin可以抑制其萌发。由于Nisin具有上述优点．现在许多国家允许在各种食品中使用，如罐头．果蔬．肉．鱼．乳等，一般用量为2.5~100mg/kg．
  
   

 

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