对食品的辐射保藏是指利用电离辐射照射食品，延长食品保藏期的方法。
(一）辐射保藏的原理
电离辐射对微生物有很强的致死作用．这是通过辐射引起环境中水分子和细胞内水分子吸收辐射能量后电离产生的自由基起作用的，这些游离基能与细胞中的敏感大分子反应并使之失活。此外，电离辐射还有杀虫．抑制马铃薯等发芽和延迟后热的作用。在电离辐射中由于r射线穿透力和杀菌作用部强，且发生较易．所以目前主要是利用放射性同位素产生的r射线进行照射处理。
食品辐射保藏有许多优点：
1.照射过程中食品的温度几乎不上升，对于食品的色．香．味．营养及质地无明显影响．
2.射线的穿透力强．在不拆包装和不解冻的条件下，可杀灭深藏于食品(谷物．果实和肉类等）内部的害虫．寄生虫和微生物。
3.可处理各种不同的食品，从袋装的面粉到装箱的果蔬，从大块的烤肉．火腿到肉．鱼
制成的其他食品均可应用。
4.照射处理食品不会留下残留，可避免污染。5.可改进某些食品的品质和工艺质量。6.节约能源。食品采用辐射保藏能耗为2.9*10的7J/t,而冷藏为3.24*10的8J/t。7.效率高．可连续作业。
（二）影响辐射保藏的因素
1.照射剂量
照射剂量的大小直接影响灭菌效果。
2．照射剂量率
即单位时间内照射的剂量。照射剂量相同，以高剂量率照射时，照射的时间就短，以低剂量率照射时，照射时间就长．
3.食品接受照射时的状态
在照射剂量相同的条件下，品质好的大米，食味变化小，相反食味变化大。水分含量低时，对食品的辐射效应和对微生物的杀灭作用比含水分高时要小。高氧含量能加速破照射微生物的死亡．
4．食品巾微生物的种类
病毒耐辐射能力最强，照射剂量达10kGy寸．仍有部分存活；用高剂量照射才能使病毒钝化。如30kGy照射方可使水溶液中的口蹄疫病毒失活，而要钝化干燥状态下的口蹄疫病毒则要40kcy照射剂量。
芽孢和孢子对辐射出抵抗力很强，需用大剂量（10一50kLy）照射才能杀灭。一般菌体用较低剂量(0.5~10kGy）就可将其杀灭。酵母和霉菌对辐射的敏感性与非芽孢细菌相当。
5.其他
在照射食品时与加热．速冻．红外线．微波等处理方法结合，可以达到降低照射剂量．保护食品．提高辐射保藏效果。
上一篇：食品的防腐保藏
下一篇：食品辐射保藏的应用
