2 乳酸杆菌的鉴定
2.1 属水平的鉴定
乳酸杆菌属水平的鉴定是乳酸杆菌整体鉴定过程中较为简单且最为基本的步骤。常用的方法是对分纯后的乳酸杆菌培养物进行革兰染色、镜检，选择无分叉的G杆菌。如果这些无分叉G杆菌经过培养后，在p H 4.5的条件下能够生长并且过氧化氢试验、硝酸盐还原验、 联苯胺反应、明胶液化试验、吲哚试验、硫化氢试验均为阴性即可鉴定其为乳酸杆菌属。
2.2 种水平的鉴定
2.2.1 生化鉴定 乳酸杆菌种水平的生化试验主要采用糖醇类发酵试验。不同乳酸杆菌对糖的利用情况不一，以此可作为种水平鉴定的依据。传统的生化鉴定方法是配制各种特异性生化反应管，该方法虽然成本较低。但费时费力，不适于大批量样品的快速鉴定，并且反应管种类较少所以结果的判定受限制。近年来， 法国梅里埃公司研发的API S OCH／CHL鉴定 系统试验卡是由4 9种可发酵碳水化合物组成的简易培养基， 接种菌后反应48h即可直读 结果。由于乳酸杆菌发酵碳水化合物产酸导致p H值下降使指示剂变色，所以结果极易判别。AP I 50CH／ CHL鉴定系统是目前国内外应用最广泛、结果准确可靠的快速生化鉴定系统。缺点是价格昂贵，不适于大规模菌种的鉴定。
2.2.2 基因鉴定
2.2.2.1 P C R．随机扩增多态性DNA (PCR．randomly amplified polymorphic DN A，PCR．RAPD) RAP技术是在2O世纪8 O年代末90年代初发展起来的一种新的、 能够全面系统地探索基因组功能的强有力高新技术工具，通过对PCR产物的分析检测， 以获得基因组DN在待测区域内的多态性进行鉴别，目前RAPD．PCR技术已成为乳酸杆菌鉴定技术的发展趋势。2006年RANTSIO等利用RAPD技术对从发酵肉制品中分离出的三种乳酸杆菌进行了分类，成功的将 69株弯曲乳酸杆菌归为7类， 69株植物乳酸杆菌归为lO类， 173株清酒乳酸杆菌归为23类。有报道指出，若将 RAPD技术与生化反应结果相结合可更准确地鉴定乳酸杆菌。R APD具有快速、简便、成本相对较低、特异性强等特点，尤其对于鉴别亲缘关系较近的细菌更为有效，缺点是需要相关的标准菌株做参比。
2.2.2.2 限制性片段长度多态性PCR( PCR ． restriction f ragment length polymorphism， PCR - Rna) RFL是一种全基因组方法，它作为第一代分子生物学方法在过去的几年被广泛应用于微生物的鉴定，目前，也被广泛应用于乳酸杆菌的分类及鉴定。 已发表文献中包括针对乳酸杆菌内特定基因进行特异扩增的PC方法， 如针对t u f(encoding for elongation factor Tu) 基因PC方法可以将包括德氏乳酸杆菌德氏亚种、德氏乳酸杆菌保加利亚亚种、德氏乳 酸杆菌嗜酸亚种、嗜酸乳酸杆菌、约氏乳酸杆菌、 瑞士乳酸杆菌、 发酵乳酸杆菌等15种乳酸杆菌进行鉴别]。针对mal( malolactic enzyme ) 基因的PCR法可以将包括唾液乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌、植物乳酸杆菌、 乳酸乳酸杆菌、 短乳酸杆菌等9种乳酸杆菌鉴别开来。前不久BLAIOTTA等针对乳酸杆菌的hsp6 0(heat-shock protein)基因进行特异性PCR．RF LP扩增，结果对包括干酪乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、 植物乳酸杆菌、 鼠李糖乳酸杆菌、 弯曲乳酸杆菌、 瑞士乳酸杆菌、发酵乳酸杆菌、唾液乳酸杆菌等43种乳酸杆菌进行明确的鉴定。RFLP的主要优点在于操作简便、快速，终点判断准确，缺点是酶的选择困难。通常情况下， 这种方法需要两种或两种以上的酶相结合方可对诸多菌种进行鉴别，所以在酶的选择上需要较高的专业知识水平，并且部分酶价格昂贵，因此实验成本较高。
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