2 免疫技术
2.1 乳胶凝集反应
乳胶凝集反应是利用抗原与抗体特异性结合的特性，加上人工大分子的乳胶颗粒而发生肉眼可见的凝集反应。Aureus Test用于食品样品中金黄色葡萄球菌的检测，该试剂盒中含有对免疫抗蛋白AIgG和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳胶粒子，因细菌蛋白A和 IgG结合，凝聚酶和鞭毛抗原结合，所以当含有金黄色葡萄球菌的样品悬浮液加入含乳胶粒子的试剂盒中时1min内将产生凝集反应。该法的灵敏度和特异性均较高。
2.2 酶联免疫法ELISA
1971年Engvall和Perlmarm发表了酶联免疫吸附剂测定(Enzyme—Linked lmmunosorbent Assay；简称ELISA) 用于IgG定量测定的文章，使得1966年开始用于抗原定位的酶标抗体技术发展成液体标本中微量物质的测定方法。ELISA是把抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化作用有机地结合起来的一种检测技术，它既可测抗原，也可测抗体。ELISA用固相载体吸附抗体(抗原) ，加待测抗原(抗体) ，再与相应的酶标记抗体( 抗原) 进行抗原抗体的特异免疫反应，生成抗体(抗原)一待测抗原(抗体)一酶标记抗体(抗原)的复合物，最后再与该酶的底物反应生成有色产物，通过定性或定量分析有色产物量即可确定样品中待测物质含量。病原微生物是食品生物性污染的重要因素。ELIS法可用于检测食品中李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157、弯曲杆菌、假单胞菌属、致贺氏菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等检测。赵志晶等建立了适宜食品样品中大肠杆菌O卵： H，检测的双抗 E L I S A方法，经过增菌，鸡肉与牛奶染菌样品中的检出限为0.1cfu／g cfu／mL) 。 Cryan等在研究大肠埃希氏杆菌(Escherichia coli．) 内毒素时， 将ELISA法与DNA探针技术等进行比较，发现ELISA技术更灵敏、快速。此外，E L I S A法还可用于食品介导的病毒的检测，目前我国已完成了禽流感流行株的分离和鉴定、禽流感重组核蛋白诊断抗原的研制及应用，建立了禽流感免疫酶诊断方法和技术，已具备试剂盒生产能力。
2.3 免疫磁性微球
免疫磁性分离技术不但广泛用于医学的各个领域而且在食品卫生检测方面的应用也初见端倪。由于食品检样常为固液多相混合体，采用常规方法难以将少量的致病微生物分离出来。借助免疫磁性分离技术，可以达到快速分离的目的。免疫磁性分离方法，是将特异性抗体偶联在磁性颗粒表面，与样品中被检致病微生物发生特异性结合，载有致病微生物的磁性颗粒在外加磁场的作用下，向磁极方向聚集，弃去检样混合液，使致病微生物不但得到分离， 而且也得到浓集。免疫磁性分离技术以其特有的性能，在食品卫生检测和研究中取得了较好的结果。沙门氏菌是引起食物中毒最常见的菌属之一。Skjelse等报道了用免疫磁性分离技术从乳及乳制品、肉类和蔬菜中分离出沙门氏菌，其检测限为10个/g ——20个细菌。大肠杆菌O：H，是目前发现的几种致病性大肠杆菌之一，能引起出血性尿毒症和出血性结肠炎。Chapman等报道了在英国由牛奶引起的大肠杆菌O感染，可疑食物通过微生物学方法得到证实，但检验结果的准确快捷主要缘于免疫磁性分离技术的成功应用。S k j e r v e等抗李斯特菌鞭毛抗原的单克隆抗体包被磁性微球，捕获增菌食物中的单核细胞增生性李斯特菌。To moyasut-4l用免疫磁性分离技术成功地从引起食物中毒的食物中分离到副溶血性弧菌。Kapp erud等用抗小肠结肠炎耶尔森氏菌血清抗体包被磁性微球，从食物和水样中分离小肠结肠炎耶尔森氏菌，并能将小肠结肠炎耶尔森氏菌与假结核耶尔森氏菌和非致病性耶尔森氏菌区别开来。
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