3 代谢技术
3.1 ATP生物发光法
ATP生物发光技术的原理是荧光素酶(Firefly Lu—ciferase) 以D一荧光素(D—Lucifin)、三磷酸腺苷(A11P)和氧气为底物， 在Mg2+存在时， 将化学能转化为光能，发出光量子。ATP既是荧光素酶催化发光的必需底物，又是所有生物生命活动的能量来源。在荧素酶催化的发光反应中，ATP在一定的浓度范围内，其浓度与发光强度呈线性关系。研究表明，各生长期的细菌均有较恒定水平的ATP含量，因此，提取细菌的ATP，利用生物发光法测出ATP含量后，即可推算出样品中的含菌量，整个过程仅为十几min。由于生物发光法无需培养过程， 操作简便、灵敏度高，在短时间内即可得到检测结果，因此具有其它微生物检测方法无可比拟的优势。
3.2 电阻抗技术
电阻抗法是近年发展起来的一项生物学技术，已经开始应用于食品微生物的检验。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的大分子电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质能增加培养基的导电性，使培养基的阻抗发生变化，通过检测培养基的电阻抗变化情况， 判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。因为具有检测速度快、灵敏度高、准确性好等优点，阻抗微生物学在食品工业中得到了广泛的应用，主要体现在食品微生物质量控制的许多领域，诸如原料质量估测、加工工艺评估、成品质量检测、产品货架期预测等。该法目前已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。Q u i n n等分别用传统培养技术与3 种快速检测方法(阻抗法、基因探针法和沙门氏菌示踪法)对禽类饲料和环境样品中的沙门氏菌进行检测，39.2％的样品为阳性。阻抗法检测为38.4％，传统培养法检测为2 5.5 ％， 基因探针法检测为2 8.9％，沙门氏菌示踪法检测为2 8.5％。 阻抗法是几种方法中最少受到主观因素干扰的。Pless等分别用阻抗法和传统检测方法进行对照试验，对2 5 0种食品样品进行了检测。在1 2 2种沙门氏菌阳性样品中， 用阻抗方法检出的有119种， 传统的亚硒酸盐一 胱氨酸培养基检出106种， 用RV培养基仅检出9 2种。
3.3 放射测量技术
放射测量技术是利用细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物而产生CO的原理。把微量的放射性4C标记引入碳水化合物分子中，在细菌生长时，这些底物被利用并释放出含放射性的C O，然后通过自动化放射测定仪B a c t e c 测量4 C O 的含量， 从而判断细菌的数量。这一方法已用于测定食品中的细菌，具有快速、准确度高和自动化等优点。
3.4 微热量计技术
微热量计技术( Mi c r o c a l o r i m e t r y ) 是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和鉴别。微生物在生长过程中产生热量， 虽然产生的量很小 ， 但仍能通过敏感的微热量计进行测量。用微热量计对微生物计数时， 温谱图必须与绝对微生物细胞数呈相关性， 一旦建立了参考温谱图，食品样品温谱图便可与之相比较而得到微生物的绝对数量。
3.5 接触酶测定技术
接触酶测定技术是通过计算一个含有接触酶的纸盘，在盛有H0的试管中的漂浮时间来估计菌数。接触酶与H2 0之间产生生化反应，放出氧气，使纸盘由试管底部浮到表面。当样品中接触酶含量高时( 表明接触酶阳性细菌含量高)，纸盘上浮的时间短(以秒计)。大多数腐败微生物是嗜冷性细菌。而大多数嗜冷细菌接触酶呈阳性，故可以用接触酶反应来估计食品中的嗜冷性菌群。
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