乳酸菌在食品工业中的应用二

   凝固型酸乳的生产，凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料．经过净化．标准化．均质．杀菌．烤种发酵剂．分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸。导致乳的pH下降，酪蛋白凝固，同寸产生醇．醛．酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。
    工艺流程：
    原料鲜乳-净化一标准比一均质一杀菌一冷却一接种一分装一发酵一冷
却-冷藏后熟一成品；
    技术要点：
    原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用切乳、末乳．乳房炎乳：病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。
    净化：利用离心机除去牛乳中的白细胞及其异物。
    标准化调制；为了增加非脂乳固体含量(不得低于12％）．改善风味．提高黏度，有利于酸牛乳凝固性和硬度．需添加脱脂乳粉0.25%~0.5%．蔗糖4%~8%。
    均质：原料乳经过均质后，可使酸牛乳质地细腻，凝固均匀，防止乳脂肪上浮。一般采用60℃ 8一10MPa进行均匀。
    杀菌：原料乳加热处理除杀菌外．还有钝化酶．调节黏度的作用。可采用90~95℃ 5~10min或135℃2~3s进行杀菌。杀菌后立即冷却至40一45℃。
    接种：向40~45℃杀菌后的原料乳中接人工作发酵剂。两菌混合培养的发酵剂接种2%~3%，两菌单独培养的发酵剂各接种1%~1.5%。一般接种量大，有利于保加利亚乳杆菌生长，接种最小．则有利于嗜热链球菌生长．接种后立即分装，分装后迅速封盖
发酵．
    发酵：发酵温度控制在42℃，3~5h后，PH降至4.1~4．2(酸度为65—70°T)，酸牛乳凝固状态良好，即为发酵终点。一般发酵前期，嗜热链球菌生长旺盛，代谢产生L型乳酸；发酵后期，保加利亚乳杆菌旺盛生长．代谢产生D型乳酸。温度控制偏低，有利于球菌生长，发酵时间延长，温度控制偏高．有利于杆菌生长，发酵时间缩短。
    冷却和低温后熟：冷却的目的是抑制乳酸菌生长，防止产酸过度。当酸牛乳冷却至10℃左右即可转入冷库进行低温后熟。后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸；后熟温度0~5℃，后熟期12~24h
  
   

 

上一篇：发酵乳制品

下一篇：乳酸菌在食品工业中的应用三