乳酸菌在食品工业中的应用三

  搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产．搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，听不同的是：前者为先发酵，再搅拌．后分装；后者为先分装，后发酵。小搅拌。
    工艺流程：
    原料鲜乳一净化一标准化调制一均质一杀菌一冷却一接种发酵剂-发
酵一搅拌破乳一冷去一分装一冷藏后熟一成品。
    技术要点：
    发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h，当发酵乳PH达4.5~5.0时，终止发酵．如果终止发酵时的PH在5．3以上时，进行搅拌破乳，则引起乳清分离。
    搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38c。进行搅拌。若使用宽叶轮搅拌器，则要求转速为1~2r/min．搅拌时间4—8min。如果搅拌激烈．不仅会降低酸乳的黏度，而且由于大量空气的混入．导致凝乳层下面形成乳清层的分层现象。
    4.饮料型酸乳（活性乳）的生产．饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水．稳定剂和香精混合。再经均质处理．分装．冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下．液体状的酸牛乳。
    工艺流程：
    原料鲜乳一净化一标准化调制-均质-杀菌-冷却一接种发酵剂-发
酵-混合（无菌水、稳定剂、香精）一均质一分装一冷却一成品一入库冷藏。
    技术要点：
    原料鲜乳的净化、标准化、均质．杀菌、冷却、接种发酵剂．发酵等工艺与凝固皂酸乳工艺相同。
    混合•为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝孔中添加无菌水．稳定剂．香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇酯（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另-类为天然型，如明胶．琼脂．海藻酸钠．果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法—般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。
    均质．分装．冷却和冷藏：将上述混合乳在10MPa下进行均匀处理．然后分装到包装容器中．迅速冷却至10℃以下。由于饮料型酸乳中含有活性乳酸菌，因此应置于0~5℃下冷藏；
 
   

 

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