中文版  |   English  |   加入收藏  |   客服热线:400-0532-596
微生物技术资料
文章检索
  首页 > 微生物知识->微生物书籍->干酪

干酪



录入时间:2008-12-24 16:03:22 来源:青岛海博

   干酩。干酪种类目前已达800余种,根据原料,有牛乳干酪和羊乳干酩之分;根据乳脂肪含量.有脱脂干酪:全脂干酪和稀奶油干酪之别;根据含水量和硬度分为特硬质干酷.硬质干酩.半硬质干酪.软质干酪;根据成熟度,分为新鲜干酪(生干酪)和成熟干酪。
    1.发酵剂菌种。用于发酵剂的菌种大多是乳酸菌,但有的干酩使用丙酸菌和霉菌.多数乳酸菌发酵剂为多菌混合发酵剂,根据最适生长温度不同,可将干酪生产的乳酸出发酵剂菌种分为二大类:一类是适温型乳酸菌,包括乳酸链球菌、乳脂链球菌、乳脂明串珠菌、丁二酮链球菌、嗜柠檬酸链球菌。前三种链球菌主要将乳糖转化为乳酸。后二种链球菌主要将柠檬酸转化为丁二酮.另一类是嗜热型乳酸菌,包括:嗜热链球菌、坚忍链球菌、乳酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌
、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、(异型)短乳杆菌(异型)、布氏乳杆菌(异型)、干酪乳杆菌(兼异型)、植物乳杆菌(兼异型).其中后二种乳杆菌具有脂肪分解酶和蛋白质分解酶。
    2.干酪生产.不同品种干酪的风味.颜色。质地等特性不同,其生产工艺也不尽相同,但都有共同之处。一般工艺流程是:
    原料乳检验一净化一标准化调制-杀菌-冷却一添加发酵剂-色素、Cacl2和凝乳酶-静置凝乳-凝块切割一搅拌一加热升温、排出乳清一压榨成型一盐渍-生干酪-发酵成熟一上色挂蜡-成熟干酪。
    技术要点:
    原料乳的检验和预处理:生产干酪的原料必须由健康乳畜分泌的新鲜优质乳汁。感官检验合格后,测定酸度<18°T.洒精试验呈阴性,细菌总数<50万个/mL,必要时进行抗生素试验.然后进行过滤净化.按照不同产品要求进行标准化调制.70一75℃杀菌15min。根据发酵剂菌种的最适生长温度,冷却至接种温度.
    接种发酵剂及添加色素、氯化钙、凝乳酶和静置凝乳:在接种温度下,接种混合发酵剂1%~3%。为了使产品均匀一致,需添加色素安那妥或胡萝卜素3%~12%。原料乳杀菌后,可溶性Ca+浓度降低,通过添加0.01%CaCL2则有利于干酪凝固和品质改善。干酩制造中,乳液凝固,一般使用凝乳酶,凝乳酶的种类有:犊牛产生的皱胃酶.木瓜产生的木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶,添加量应根据其效价而定,即1份凝乳酶在30~35℃40min内可凝固的乳量一般为10000~15000份.添加凝乳酶后.搅拌均匀,静置40min,即可形成凝乳。
    凝块切割、搅拌加热、排出乳清:凝乳达到一定硬度后,用干酪刀将其纵横切割成小块,然后轻轻搅拌.使乳清分离。加热升温可使凝块收缩.有利乳清分离,加热时应缓慢升温(1~2℃/min),制造软质干酩升温至37~38℃,硬质干酪则升温至47—48℃。凝块收缩到适当硬度时,即可排出乳清.此时乳清酸度约为0.12%。
    压榨和盐渍:将排出乳清后的凝块均匀地放在压榨槽内,压成饼状,再将凝块分成大小相等的小块在模坠中压榨成型(10~15℃),时间保持6~10h。盐渍的目的是硬化凝块、改善风味和防腐作用,一般将粉碎的食盐撒在干酪表面或将干酪浸在20%NaCl溶液中,温度8—10℃保持3—7d,使干酪的含盐量达1%~3%,压榨成型并盐渍后的干酪称为生干酪,可以直接食用,但大多数干酪要经过发酵成熟。
    发酵成熟:发酵成熟的温度10~15℃,相对湿度85%~95%。
成熟期:软质干酪为1~4个月,硬质干酪长达6一8个月。发酵成熟后的干酪具有独特的芳香风味和细腻均匀的自然状态。
   上色挂蜡:为防止成熟干酪氧化.污染及水分散失,常常在其表面保持一层石蜡,近年来改进为塑料膜包装。
 
   

 

上一篇:乳酸菌在食品工业中的应用三

下一篇:酸制奶油

相关文章:
干酪中的微生物及其检验
首页 | 关于我们 | 网上商城 | 在线客服 | 联系我们
业务联系电话
   400-0532-596 0532-66087773
   0532-66087762 0532-81935169
邮箱:qdhbywg@vip.126.com
地址:青岛市城阳区锦汇路1号A2栋
产品技术咨询
  工作日(周一至周六8:00-18:00):
  18562658263 13176865511
  其它时段:13105190021
投诉与建议:13105190021 13006536294