乳酸菌在食品工业中的应用四

    果蔬汁乳酸菌发酵饮科
    乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体．所以深受消费者喜爱。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。
    工艺流程：
    番茄-清洗-热烫-榨汁-均质-调节pH一杀菌-冷却一接种发酵剂一发酵-加糖调配一包装-成品．
    技术要点：
    番茄汁的制备：选择新鲜．红皮．成熟度一致的番茄为原料。清洗后在90~95℃热水中热烫3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质5min．移至发酵罐，用入Na2CO3调节PH至6．4。90—95℃杀菌20min，迅速冷却至40℃．
    接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1比例制成的混合发酵剂.
    发酵：42℃发酵30h，pH降至4.0~4.5，发酵结束．
    2.益生菌制剂
    益生菌，又称正常菌
群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对畜主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能．常见的此类微生物有双歧杆菌．嗜酸乳杆菌等。益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素，国内则称微生态制剂。近年来，益生素作为一类重要的”功能食品”迅速崛起，成为全球发展最快的行业之一，在食品工业中占有越来越重要的地位。
    就双歧杆菌制品来看，目前生产规模和产量逐年增加，品种巳达70多种，产品形式分为液态型和固态型两种。液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料．双歧杆菌口服液．双歧杆菌果蔬复合汁饮料。固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪．双歧杆菌干制糖果和糕点．双歧杆菌粉剂和胶囊。
  
   

 

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