熟料固态酿醋(传统酿造法）
食醋的传统酿造是粮食等原料经过粉碎．浸渍．蒸煮，冷却后，首先通过霉菌糖化利或糖化酶制剂作用，使淀桕糖化分解为可发酵性糖类；其次，通过酵母菌的发酵作用，使可发酵糖类转化为酒精．然后，通过醋酸菌的发酵作用，使酒精氧化为醋酸；最后，经过加盐．淋醋．陈酿．过滤．煎醋(杀菌）等工艺制成成品食醋。
（1）糖化剂菌种的选样及其制备。糖化剂系指接种使用的能够把淀粉转化为可发酵性糖类的微生物培养物或酶制剂.由于曲霉菌具有丰富的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶系统，因此，常用曲霉菌制成糖化曲作为酿酷的糖化剂。适于酿醋的糖化剂曲霉菌种主要有：AS3.4309黑曲霉、AS3.758宇佐美曲霉、AS3.324甘薯曲霉．东酒一号．沪酿3.040米曲霉．沪酿3．042米曲霉．AS3.683米曲霉．A5 3.800黄曲霉等；酿醋所用糖化剂的类型包括：大曲．小曲、麸曲．红曲．液体曲．淀粉酶制剂。
(2）酒母菌种的选样及其制备；酒母系指接种使用的并能够利用可发酵性糖步进行酒精发酵的酵母菡培养物。酿醋用酵母菌与循累生产的酵母菌基本相同，但不同酵母菌种的发酵能力和产生的风味物质业不尽相同。上海香醋使用501黄酒酵母，高梁酿醋及速酿醋选择南阳混合酵母，高梁．大米．甘薯等多种原料酿醋使用K字酵母；淀粉质原料酿醋的菌种有：As 2.109．As2.399酵母；糖蜜酿醋的菌种有：AS2.1189．AS2.1190酵母．为了增加食醋香味，使用的产醋酵母菌种有：As 2．300．As 2．388．中国食品发酵研究所1295和1312。
(3）醋母菌种的选择及其制备。醋母系指生产中接种使用的并能够氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培养物。目前我国食醋酿造使用最多的醋酸菌种是：AS1.41醋酸杆菌和沪酿1.011醋酸杆菌。
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