传统酿醋工艺．
工艺流程：
甘属干或碎米．高粱-粉碎-添加麸皮．谷糠-润水浸渍-蒸煮-冷却过筛-接种麸曲．酒母-加水拌匀一人缸一淀物糖化、酒精发酵．倒醅-接种醋母-添加粗谷糠拌匀-醋酸发酵．倒酵-加盐-后熟-淋醋，陈酿-澄清-配兑-煎醋（杀菌）-成品。
技术要点：
原料处理：甘薯等粉碎后与细谷糠混匀，加水浸渍，150kPa加压蒸料40min，冷却过筛消除团粒.
接种麸曲．酒母．加水拌均．入缸：熟料降却夏季至30~33℃，冬季至40℃以下，再次加水拌匀；将麸曲铺干表闻，将酒母撒上，拌匀后入缸．每缸装料160kg，醋酷含水量60%~62%，醅温24~28℃。
淀粉糖化．酒精发酵．倒醅：入缸后使醋温升至38℃时，翻醅降温．控制品温不越过40℃．此阶段边糖化边发酵．5—6d后，醅温降至少33~35℃，酒精度达8%时，淀粉糖化及酒精发酵结束．
接种醋母．添加粗谷糠．醋酸发酵．倒醅：酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠10kg，接种醋母8kg（5%），使醅温升至40c时，倒醅降温通风。12~15d后．醅温下降。醋酸含量达7％以上，醋酸发酵结束．
加盐．后熟：醋酸发酵结束，为防止醋酸菌继续氧化醋酸生成CO2和H2O，应及时加盐处理，加盐量为1.5%~2.0%（瞎多冬少），加盐后，后熟2d。
淋醋：淋醋是用水将成熟醋醅中的有效成分溶解出来得到醋液。采用三套循环法进行淋醋：先用二醋浸泡成熟醋粗醅20~24h，得到头醋；剩下的头渣用三醋浸泡得到二醋；缸内二渣用清水浸泡得三醋。淋出三醋后的残渣含酸量仅为0.1%。如果将醋酷加热至70~80℃．24h后再淋出的醋称为熏醋。
陈酿：有二种方法：—种是酷酷陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存20~30d．另一种方法是醋液陈酿，即将淋出的醋液封存30~60d。通过陈酿可增加食醋香味。
澄清．配兑．煎醋：陈酿醋或头酷进入澄清池沉淀，得到澄清醋.凋整其浓度．成分．使其符合标准．除现销醋和高档醋外，一般需加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。生醋加温至80℃瞬时杀菌后包装即为成品。
上一篇：醋酸菌-三醋酸工艺
下一篇：醋酸菌-酿醋工艺
