固定化酵母菌发酵对酒精品质的影响——2

1.3检测方法
1.3.1　酒精体积分数的检测
本次实验采用酒精计法对酒精体积分数进行测量.根据测得的酒精计示值和温度,换算成20℃时酒精体积分数,所得结果保留一位小数。
1.3.2　酸度的检测
本次实验采用酸碱滴定指示剂法检测酸度.
1.3.3　糖度的测量
采用手持折光仪进行测定。
2　结果与分析
211　固定化酵母和游离酵母酒精体积分数的比较
表1　温度和酒精体积分数原始数据记录表
温度/℃              酒精体积分数/%
时间/d  游离酵母  固定化酵母  游离酵母    固定化酵母
0       28.1      28.1            0           0
2       27.6      27.5           2.2          3.5
4       28.3      28.3           3.5          5.4
6       27.6      27.7           4.4          6.3
8       27.4      27.4           5.1          6.5
10      28.1      28.1           5.8          7.4
12      28.0      27.9           6.0          7.6
   以蒸馏法去除样品中的不挥发物质,用酒精计测得酒精体积分数,加以温度校正,求得20时乙醇的体积分数,即酒精体积分数。
在12天的发酵时间里,固定化酵母发酵产酒精的酒精体积分数从0到6.4%,游离酵母发酵产酒精的酒精体积分数从0到4.6%.
  固定化酵母发酵和游离酵母发酵在培养基中都能产酒精,固定化酵母在发酵前期的延迟期的时间比游离酵母发酵前期的延迟期的时间要短.并且固定化酵母发酵产酒精的速度比游离酵母发酵产酒精的速度快,而且在酒精体积分数上有很大的不同.明显可以看出,固定化酵母发酵产酒精更好.
  因固定化酵母发酵其酸度变化小,而游离酵母发酵液的酸度变化大,所以固定化酵母在培养基里面发酵产酒精比游离酵母在培养基里面产酒精更优越.由于产酸有可能是由一些杂菌引起的,所以酸度变化越小越好.可以看出,固定化酵母抗杂菌的能力比游离酵母抗杂菌的能力强.所以也可以通过酸度的测量来比较固定化酵母和游离酵母发酵产酒精的优劣性.
3、结论
   固定化酵母和游离酵母发酵产酒精作用的研究表明,固定化酵母在发酵过程中初发酵时间比游离酵母短,发酵的速度比游离酵母快.经过12天的发酵,最终得到固定化酵母菌发酵产酒精的各方面参数为:酒精体积分数为61.4%;酸度为6.76g/L;糖度56.7g/L.
对以上数据进行分析:在产酒精方面,在12天的发酵时间里,固定化酵母发酵液的酒精体积分数由最初的0变化为6.4%,而游离酵母发酵液的酒精体积分数也由最初的0变化为41.6%,可见固定化酵母发酵产酒精比游离酵母发酵产酒精的酒精体积分数高将近50%.在酸度方面,固定化酵母发酵液的酸度由最初的4136g/L变化为6176g/L,而游离酵母发酵液的酸度由最初的4136g/L变化为8176g/L.可见固定化酵母发酵液的酸度变化比游离酵母的酸度变化小,对产酸杂菌的抵抗能力更好,发酵液的酸度比较稳定,更易于酵母菌的发酵.在糖度方面,固定化酵母发酵与游离酵母发酵的糖度也可以作为一个参考,固定化酵母发酵液的糖度由最初的14017g/L到最后变化为5617g/L,而游离酵母发酵液的糖度由最初的14017g/L，变化为7615g/L.从糖度的变化可以看出,固定化酵母发酵比游离酵母发酵更彻底,时间更短.综上所述,固定化酵母发酵比游离酵母发酵更优越.。
   
   

 

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