食品的霉菌毒素污染

三、 镰刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin)
•镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称

•根据其化学结构和毒性作用可主要分为单端孢霉烯族化合物（trichothecenes、TCTCs）、玉米赤霉烯酮（zearelenone）、丁烯酸内酯（butenolide）和伏马菌素（fumonisns，FB）等毒素

（一）单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）

1.结构

•基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物

•分为二大型：

•A型：T-2毒素 (T-2 toxin)、二醋酸麃草镰刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol,DAS)、HT-２toxin和Neosolaniol (NEO)

•B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)及其3-乙酰化和5-乙酰化衍生物(3-ADON和5-ADON)、雪腐镰刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)和镰刀菌烯酮-X(Fusarenon-X,FX)

2．毒性

• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性

• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死

• 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段

•与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用

•每种毒素还有特殊的毒性表现

（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)

•是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性激素作用

• 产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌等

•猪对该毒素最敏感，猪的雌性激素症候群主要表现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时阴道和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大，成年猪还可引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化

（三）伏马菌素（fumonisins，FB）

•由串珠镰刀菌（Fusarium moniliforme）产生

•为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物

•对热很稳定，不易被蒸煮破坏

•食物中以FB₁为主

•伏马菌素表现出促癌活性，FB₁对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关

•还可引起猪肺水肿症候群（porcine pulmonary edema，PPE）

• 羊的肝病样改变和肾病

•大鼠的肝坏死和心室内形成血栓

•抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用

•对雄性BDIX大鼠的终身慢性毒性实验，发现80％的实验动物出现肝细胞肿瘤，同时63％的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明FB不仅是促癌剂，而且是一个完全的致癌物

•伏马菌素能引起马属动物霉变玉米中毒，又称为马的脑白质软化症（equine leucoencephalomalacia，ELEM）

• 其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性痉挛

•脑部病理学检查发现脑部重度水肿，延髓髓质有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软化改变

•FB₁对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，且对粮食作物的污染情况较严重，其污染的食物主要为玉米及其制品

四、霉菌毒素污染的控制措施

1．食品防霉 

•主要的措施是控制食品的水分

•选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染

2．去除毒素

3．加强监督检验工作

• 对将进入市场的食品应加强监督检验，凡超过国家食品卫生限量标准的一律不得投放市场，以保障人体健康

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