二、食品卫生与微生物
2．1 食品中微生物的污染源
水、空气、土壤、人和动植物
2．2 食品中微生物污染途径
l 通过水而污染（主要途径）
l 通过空气而污染
l 通过人及动物而污染（人的手、工作服）
l 通过用具及杂物而污染
2．3 与食品有关的微生物
细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。
2．4食品变质与微生物
食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，从而造成食品变质。
防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质，其原理是改变食品的温度、水分、PH值、渗透压及其他抑菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。
2．5 食品被微生物污染后对人体的危害
自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。
食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下：
沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）
金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。
致病性大肠杆菌：腹泻
消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、霍乱等。
2．6 控制微生物污染食品
上厕所后不洗手消毒的话最容易把大肠菌群和大肠杆菌带入车间
鸡蛋不经清洗消毒在产品中最容易污染沙门氏菌和大肠杆菌
如果工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌
A、 加强环境卫生管理（垃圾、污水）
B、 加强食品生产的卫生管理
l 食品的生产卫生（墙壁、地面、生产设备、空气）
l 个人卫生
l 食品生产用水卫生(定期检验)
l 食品的运输卫生和贮藏卫生
2．7 微生物控制常用方法
2．7．1、紫外线杀菌原理（包括了臭氧的杀菌原理）
A、紫外线易被微生物细胞中的核酸吸收，造成细胞损伤；
B、空气在紫外线照射下，会产生臭氧，臭氧是强氧化剂，也有一定的杀菌作用。（上班时间不能打开紫外灯，因为长期打开紫外灯，直射的紫外线易伤害人的眼睛，灼伤皮肤。环境中臭氧浓度过高会引起人头痛、胸闷、晕眩等）
2．7．2、高温杀菌原理
菌体中蛋白质包括酶类在内，过热后引起凝固变性，失去活性，使代谢发生障碍而引起菌体死亡。
2．7．3、消毒剂杀菌原理
A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为70-75%
（高于75%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。
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