食品的细菌污染（3）

这一类群包括的属很多，其中在食品中常见的属有以下几个：

 1.1.7.1棒杆菌属（Croynebacterium）

为直的或弯曲的棒状杆菌，有时呈椭圆、卵圆形，细胞突然分裂而形成“八”字形和栅栏状排列。不运动。过氧化氢酶阳性。好氧或兼性厌氧。主要分布在土壤、水和动植物上。通常可以在奶酪、乳、鸡肉、鸡蛋、肉类及鱼类等食品中发现。可引起食品腐败，但是腐败作用不强。该属中有人和动物病原菌、植物病原菌和腐生菌。

1.1.7.2节杆菌属（Arthrobacterium）

该属菌呈明显多形性，为杆状或球状，运动或不运动，较大的球状细胞移植到新鲜培养基上，从球状细胞上可伸出1～3个芽管，该芽管可形成杆状细胞，杆状细胞随着时间的延长，可变成球状。革兰氏染色大部分为阳性，少数呈阴性。过氧化氢酶阳性，适宜生长温度为25～30℃。严格好氧。该属细菌存在于土壤、肉与肉制品、乳制品、乳品加工废水以及污泥中等。
1.1.7.3短杆菌属（Brevibacterium）

幼龄培养物的细胞呈不规则的杆状，大小为0.6~1.2×1.5~6.0μm。单个或成对排列，常成V形排列，可出现分支，但不形成菌丝体，老培养物变成球状。革兰氏阳性，不运动，不产芽孢，可在含有8%NaCl的培养基中生长。具有蛋白分解能力，可在灭菌鱼肉中生长，引起腐败，但腐败能力不强。广泛分布于乳制品，某些菌株可参与干酪成熟过程。

1.1.7.4微杆菌属（Microbaterium）

该属菌为革兰氏阳性不规则的小杆菌，大小为0.4~0.9×1.0~3.0μm，单个或成对，有的排列成直角到V字形，不常见分支，不形成菌丝体，老培养物杆状缩短，可出现球状。革兰氏阳性，不形成芽孢，能运动或不运动。好氧，弱厌氧。DNA的G+C克分子%含量为69%~75%。该属菌可存在于猪肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐败产生异味。

1.1.7.5  丙酸杆菌属（Propionibacterium）

该属菌为不规则的杆菌，有分枝，有时呈球状。不形成芽孢，不运动。兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30~37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，使乳酪产生特殊香味和气孔。

1.1.7.6  双歧杆菌属（Bifidobacterium）细胞呈各种形态的杆状，包括弯、棒状和分支状。单生、成对、V字排列，有时成链，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。偶尔呈膨大的球杆状。大小为0.5~1.3×1.5~8.0μm。革兰氏阳性，通常染色不规则。不运动，不产芽孢。厌氧，少数种可在含10%CO2的空气中生长。pH低于4.5和高于8.5时不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乙酸和乳酸，不产生CO2。最适生长温度为37~41℃。主要存在于人和各种动物的肠道内。

1.2  食品中细菌数量及其食品卫生学意义

食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。在我国的食品卫生标准中，采用的测定食品中细菌数量的方法，是在严格规定的培养方法和培养条件（样品处理、培养基种类及其pH、培养温度与时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。用此法测得的结果，常用Cfu（菌落形成单位，Colony forming unit）表示。

食品中细菌的种类很多，它们的生理特性和所需要的培养条件不尽相同。如果要采用培养的方法计数食品中所有的细菌种类和数量，必须采用不同的培养基及培养条件，其工作量很大。然而尽管食品中细菌种类很多，但其中是以异养、中温、好氧或兼性厌氧的细菌占绝对多数，同时它们对食品的影响也最大，所以在食品的细菌总数检测时采用国家标准规定的方法是可行的，而且已得到公认。

食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。第一个方面的意义是可作为食品被微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好。在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品分别制定出了不允许超过的数量标准，借以控制食品污染的程度。第二个方面的意义是可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。如菌数为10⁵个/cm²的牛肉在0℃时可存放7d，而菌数为10²个/cm²时，在同样条件下可存放18d；在0℃时菌数为10⁵个/cm²的鱼可存放6d，而菌数为10³个/cm²时，则存放时间可延长至12d。

由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同，以致对食品卫生质量具有重要影响的细菌种类和相对数量比也不一致，因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于找出适用于任何情况的对应关系。同时，用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为10⁴个/g、10⁴个/g～10⁶个/g和10⁶个/ g 以上，鲜鱼变质的界限值为10⁴个/g。

 1.3大肠菌群及食品卫生学意义

大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃条件下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。本群中典型大肠杆菌以外的菌属，除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7~30d后在环境中的变异。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大肠菌群。一般认为，作为食品被粪便污染的理想指示菌应具备以下特征：1）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。2）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。3）培养、分离、鉴定比较容易。大肠菌群比较符合以上要求。然而由于大肠菌群在低温条件不适宜生长，特别是在冰冻条件下容易死亡，所以用大肠菌群作为冷冻食品的粪便污染指示菌并不理想。由于肠球菌对冷冻条件有强的抵抗力，因而有人主张以它作为冷冻食品的粪便污染指示菌更为合适，但由于肠球菌的培养较难，加之检验方法比较复杂，而且还没有统一的检验方法，因此该主张尚未得到采用。
肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属是引起食物中毒的重要致病菌，然而对食品经常进行逐批逐件地检验又不可能，鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致，所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫生的。

保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均用以每100g或100ml检样中大肠菌群最近似数（The most probable number，简称为MPN）来表示。这是按照一定检验方法得到的估计数值，我国统一采用样品三个稀释度各接种三管，乳糖发酵、分离培养和复发酵试验，然后根据大肠菌群MPN检索表报告结果。

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