食醋加工中菌种的培养

　　（1）麸曲

　1）菌种

麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄔氏曲酶(AS3.758)、东酒一号、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、甘薯曲霉(AS3.324)等；米曲霉常用菌株有沪酿3.040、AS3.863、AS3.951等

2）培养（以AS3.324为例）

斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。

三 角瓶菌种培养：将麸皮100g和水80~85mL混合均匀，装入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左右。完全灭菌后趁热将瓶内曲料 摇松。冷却后接入试管原菌，置于30℃恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼，摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色孢子后，即可 使用。

种曲制备(帘子曲为 例)：将90％麸皮和10％稻壳混合，加入原料总重量120％的水。待原料混合均匀后，堆积1～2h，常压蒸料蒸40～60min。熟料冷却至40℃左右，接入0.15％～0.25％三角瓶菌种，拌和均匀，装入帘子。培养前期品温在30～31℃，室温保持30℃左右，中期菌丝生长旺盛，品温迅速上升，这 时应控制室温在28～30℃之间，品温不超过35～37℃，可采用划帘和上下调换帘子位置来控制品温。后期麸曲外观已结孢子，曲料变色即可停止保湿，开始 干燥，室温保持34～35℃，品温36～38℃，培养至种曲颜色完全变黑，即可出曲，整个过程需48～50hr。

　（2）酵母菌培养

1）菌种

一般生产酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作为食醋发酵菌种。淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真菌酵母属中的啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号、K氏以及从我国酒精生产中筛选的南阳5号(1300)、南阳混合(1308)，还有从黄酒生产筛选出的工农501等菌株。

2）培养

斜面菌种培养基：麦芽汁或米曲汁培养基。

三角瓶培养：13％的麦芽汁或糖化醪，调节pH4.1～4.4，三角瓶的装入量3／5体积的培养基。杀菌并冷却后在26～28℃培养24hr。

种子罐培养：将糖化醪调节pH至4.1～4.4，杀菌后冷却到25～30℃，接入3～5%的三角瓶培养液，在28～30℃培养16～18h。种子罐的级数依生产规模而定。

（3）醋酸菌培养

1）常用的菌株

醋酸菌主要有奥尔兰醋酸杆菌(A．Orleanense)、许氏醋酸杆菌(A．Schuenbachii)、恶臭醋酸杆菌(A．Rancens)、纹膜醋酸杆菌(A．Scendans)、AS1.41醋酸杆菌和沪酿1.01醋酸杆菌(A．Lovaniense)等。

2）培养

斜面菌种培养(沪酿1.01醋酸菌)：葡萄糖10g，酵母膏l0g，水100mL；灭菌30min，压力为98kPa，每瓶(100mL)加入3mL体积分数为95％的酒精；振荡培养，温度为30℃，时间为24h。

三角瓶纯种扩大培养：在三角瓶中装入含酵母膏1％和葡萄糖0.3％的培养液100mL，加棉塞后，在98kPa蒸汽压下灭菌30min。冷却后，在无菌室内向培养液中加入4％酒精(体积分数)，然后接入醋酸菌斜面种子。摇匀后于30℃下振荡培养24h。

生产菌种培养：

①固体培养：取新鲜醋醅，置于有假底、下面开洞加塞的大缸中，接入经三角瓶培养成熟的纯醋酸菌种子液，拌和均匀。接种量为原料的2％～3％，控制品温不高于38℃，采用回浇法降温继续培养。经过4～5d的培养。

② 液态培养：酸酸菌种子的一级、二级的扩大都是在培养基为葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙l.5％、酒精2％中振荡培养，培养温度32～34℃，时间 24hr。一级种子接入二级种子的量为10％(体积分数)。三级种子的培养方法为：将8.5oBé的水解糖液泵入种子罐中，100℃灭菌10min，待降 温至32℃左右时，接入l0％(体积分数)酵母培养液，于30℃下静置培养30h，当酒精含量达到4％~6％时即可接入醋酸菌二级种子液10％(体积分 数)，培养条件为：通风比1:0.3，搅拌转速360 r／min，培养温度32～34℃，时间32～16h。若生产规模较大，可进行四级培养，培养条件基本同三级。

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