【摘要】 这是细菌性食物中毒中比较常见的一类，由于沙门氏菌分布极广，大多数存在于家禽（如鸡、鸭、鹅）、飞鸟和家畜（猪、牛、羊等）、鼠类及某些野生动物的肠腔和内脏中，当禽、畜发病时，细菌就可以从肠道淋巴侵入血流而遍布全身组织。如果食用时没有彻底加热或生熟制品交叉污染就可以引起食物中毒。尤其是食用病死的畜肉，中毒机会就更大。除了家禽、家畜广泛存在沙门氏菌外，鱼类、蛋和蛋制品也经常带有沙门氏菌，有人曾做过调查，在90份蛋清中，竟发现有31份有沙门氏菌。因此，生吃鸡蛋也极易引起沙门氏菌食物中毒。
【关键词】 沙门氏菌 食物中毒 预防措施 现场急救处理
沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门氏菌、付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖最适温度为37℃，乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
1 病原菌特征
1.1 流行病学 沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染也有宰后污染。某省10年统计资料：猪的生前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热则更为危险。沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也有发生。
1.2 发病机理 沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入菌量较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。此外，和不同沙门氏菌致病力强弱有一定的差异。沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖，然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。
2 中毒特点
发病率高，在各类原因的食物中毒中居前，病死率因中毒病原而异。中毒全年均可能发生，大多在5月～10月夏秋季节。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。其中，畜肉类及其制品居首位，其次为变质禽肉、病死牲畜肉、鱼、奶、蛋类，含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。
3 发生原因
屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。被致病细菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH值及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。
4 中毒症状
潜伏期1～48小时，超过72小时者不多见。潜伏期较短者，病情通常较重。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热38℃～40℃、头晕、头痛、乏力、食欲不振、走路不稳等。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。肉毒梭菌中毒主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。排毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒我省时有发生，传统上称为酵米面食物中毒，由排毒假单胞菌酵米面亚种所产生的毒素引起。脑的损伤出现较早，有明显的神经症候群，如头痛、头晕、乏力、精神萎靡、嗜睡或烦躁不安、抽搐、惊厥以至昏迷，预后不良。继消化道症状后出现肝肿大、肝功能异常、黄疸等中毒型肝炎为主的临床表现，重症者出现肝昏迷，甚至死亡。对肾脏的损害一般出现较晚，轻者出现血尿、蛋白尿等，重者出现血中尿素氮含量增加、少尿、无尿等尿中毒症状，严重时因肾功能衰竭而死亡。
5 治疗
5.1 现场急救 ①卧床安静休息，呕吐物严格消毒处理；②呕吐后给予容易消化的半流质饮食；③呕吐甚者给阿托品0.5mg皮下注射；④腹痛甚，用手导引或针刺足三里、天枢等穴，每次20～30分钟，每天2～3次；⑤马齿苋30～60g水煎服；⑥症状严重者速送医院抢救。
5.2 现场处理 ①接到疫情报告后，要立即通知肇事单位，保护现场，停止生产经营食品；②及时收集病人呕吐物、病人粪便和可疑食品、剩余食品并对食品用（工）具、容器进行涂抹采样；③封存可疑食品；④追查可疑食品的来源、制作过程、生产数量、销售范围和数量；⑤调查供应食品的品种、就餐人数、发病人数；⑥调查病人的主要症状、48小时内的就餐餐次、就餐地点、就餐品种、数量；⑦对直接接触食品的操作人员进行肛拭子采便，以追查带菌者；⑧指导食品生产经营者对食品进行无害化处理。对食品用（工）具、容器进行清洗、消毒。
6 预防措施
停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，效果更佳。高温杀灭沙门氏菌。带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水、保持卫生，无异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。禁止出售食用变质银耳。加工海产品一定要烧熟煮透。牛奶最好煮沸后食用，冰箱内（4℃～10℃）保存的食品，存放时间不宜超过1周。还要注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。劝告有制作、食用酵米面习惯的人不制作、不食用，逐步改变饮食习惯，即便制作也要现做现吃，不贮存，更不能带湿存放。
7 应急处理防止污染和食物中毒
①牲畜的宰前检查防止病畜混入：避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染，严禁出售病死牲畜和禽肉；②控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必须低温贮存；③杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施，但必须达到有效温度，深部温度须达到80℃15分钟，蛋类煮沸8～10分钟，即可杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温处贮存，较长时间放置须再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。
8 结语
食品安全是一个便及全球的严重卫生问题，尽管科学技术已经发展到了相当水平，但食品污染和食源性疾病每年都在发生，食源性疾病的现状警示我们，公共卫生正面临新的挑战。因此，必须健全和完善相关的法律法规，建立食源性疾病报告制度和监测系统加大监测监管力度，对食品从业人员和消费者进行食品卫生教育，提高食品卫生意识和责任感，采取综合治理减少食品中毒的危险因素，控制沙门氏菌食物中毒的发生。
作者：陈源 《中国医学杂志》
【参考文献】
[1] 沙门氏菌食物中毒如何急救[J]．普生健康网，2005，9，8．
[2] 沙门氏菌中毒预防及控制[J]．佛山市卫生局信息网，2002，7，5．
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[4] 谨防细菌性食物中毒[N]．云南日报，2004，4，1．
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