在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。因而，保藏的意义就在于：在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热、干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等，这些方法的原理基本上可分为二类：
1. 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法
主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。这些方法配合以适当的包装而使食品与外部隔绝，防止了微生物的二次污染。即使在常温下也能长时间贮藏食品。一般地说，这类方法对食品的处理相当强烈，致使食品成分本身发生的变化也多，所以能处理的食品种类也受到一定限制。
2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法
包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应，从而不发生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变，则这些微生物和酶可以再活动。
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