食品的保藏——化学方法

通常，把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。不过，这二者往往没有明显区别，如酚常为杀菌剂，但在低浓度下，对人体有害，故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类、使用量等作了严格规定。作用食用防腐剂，要求具备下列条件：
1.  对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母）都同样有效。

2.  没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻微。

3.  添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。

4.  无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化。

5.  使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对PH抵抗性强，不受食品成分的影响。

  现在我国使用的食用防腐剂有：

  苯甲酸（安息香酸）及其钠盐。

  对羟基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及异丁基等）。

  山梨酸及其钾、钠盐

  脱氢醋酸及其钠盐。

  丙酸及其钾、钠盐等。

  安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱氢醋酸等为酸性防腐剂，其防腐效果随PH变化而显著不同，依酸性的增加而增大。

  安息香酸对酵母、霉菌有效，对羟基苯甲酸酯的效果更大。

  山梨酸毒性极低，抗菌力不太强，但对霉菌、酵母及细菌都有作用是其特点，但它对嫌气性细菌无效。

  脱氢酸酸对霉菌、酵母和细菌普遍有效。

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