食品微生物检验学概述

1、概念

食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

2、特点

1)研究对象以及研究范围广:食品种类多，各有特色，分布不同；微生物的种类非常多，数量巨大；在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染。

2)涉及学科多样 :涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。

3)实用性及应用性强:在促进人类健康方面起着重要的作用。检验——利用、控制微生物——防止食品变质和杜绝因食源性病害——保证食品卫生的安全。

4)采用标准化(受法规约束):《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》是法定的检验依据。

3、目的  为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据，保证人类获得符合卫生要求、适于人类消费的食品。

4、食品微生物检验学的任务

1)研究各类食品中微生物种类、分布及其特性

2)研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量

3)研究微生物与食品保藏的关系

4)研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物

5)研究各类食品中微生物的检验方法及标准

5、食品微生物检验的发展

食品微生物检验学的发展是与整个微生物学的发展是分不开的。人类很早就开始利用微生物的许多特性为人类的生产、生活服务，古代人类早已将微生物学知识用于工农业生产和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。北魏(公元386～534年)《齐民要术》一书中详细记载了制醋的方法。长期以来民间常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保存食物的方法，实际上正是通过抑制微生物的生长而防止食物的腐烂变质。在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习惯。明朝李时珍在《本草纲目》中指出，将病人的衣服蒸过后再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。

1)致病菌检测阶段

微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克(Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723)。他于1676年用自磨镜片制造了世界上第一架显微镜(约放大300倍)，并从雨水、牙垢等标本中第一次观察和描述了各种形态的微生物，为微生物的存在提供了有力证据，并确定了细菌的三种基本形状：球菌、杆菌和螺旋菌，吕文虎克也被称为显微镜之父。

微生物与食品腐败：法国科学家巴斯德(Louis Pasteur,1822～1895)首先实验证明有机物质的发酵与腐败是由微生物作用的结果，而酒类变质是因污染了杂菌，从而推翻了当时盛行的自然发生说。巴斯德病原体研究和预防方面也作出了卓越的贡献，他发明了巴氏消毒法，被称为现代微生物学之父。

病原微生物：19世纪末至20世纪初，在巴斯德和科赫光辉业绩的影响下，国际上形成了寻找病原微生物的热潮。有关食品微生物学方面的研究也主要是检测致病菌。

我国从50年代起开始对沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌等食物中毒菌进行调查研究，并建立了各种食物中毒的细菌分离鉴定方法。

2)指示菌检测阶段

在我国，80％的传染病是肠道传染病，为了预防肠道传染病，各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定，是食品微生物检验的重要研究内容之一。通过这些方法和标准，可以检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况。但是，直接检测目的病原微生物，难(why?)

需寻找带有指示性的微生物(指示菌)  根据其检出情况，判断样品被污染程度，并间接指示致病微生物有无存在可能，以及对人群是否构成潜在威胁。

指示菌(Indicator Organism)：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。

这些微生物应该在环境中存在数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。

指示菌可分为三种类型：

A 评价被检样品一般卫生质量、污染程度以及安全性的指示菌…最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

B 粪便污染的指示菌……主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。其检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

C 其他指示菌……包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。

3)微生态制剂检测阶段

19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌(巴斯德，1863)，但直到20世纪70年代了解到厌氧菌主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重新重视其研究。厌氧菌广泛分布在自然界，尤其是广泛存在于人和动物皮肤和肠道。生态平衡时，与人和动物体“和平共处”。生态失调时，成为条件致病菌(opportunistic organism)，形成厌氧菌感染症。

由此，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主的各种微生态制剂后(1980s以来)，检验其菌株特性和数量就成了目前食品微生物检测的一项重要内容。

4)现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测

§转基因动物、植物和基因工程菌被批准使用以及进入商品化生产，加大了食品微生物检测的任务。

§目前也发现了一些尚未能培养的微生物，这也促进了食品微生物检验技术的发展。

§在微生物应用技术、实验方法方面也有极其迅速的发展。如电镜技术的进步，并结合生物化学、电泳法、免疫化学等的技术，推动了对微生物的分类和鉴定。荧光抗体技术、单抗技术、PCR技术等，也进一步促进了微生物检验的发展。

6、我国食品微生物检验机构

1)进出口检验 国家质量监督检验检疫总局(网站：http://www.aqsiq.gov.cn/)

2)国内检验

Ф 中国疾病预防控制中心(CDC)营养与食品安全所是我国食品卫生检验评价的权威机构。

Ф 食品卫生监督机构：各级卫生局下属 卫生监督所

Ф 屠宰检验：兽医卫生监督所+单位自检

Ф 食品加工企业自检

食品微生物检验学作为给人类提供有益于健康、能确保食用安全的食品的科学保障之一，业已受到人们的重视，有着广阔的发展前景。

HACCP是危害分析关键控制点(英文Hazard Analysis Critical Control Point)的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理

HACCP主要包括7个基本原理：

原理一：进行危害分析。   原理二：确定各关键控制点。   原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。