一、样品的标记
抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。
1 所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。
2 当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。
二、样品的保存和运送
一)样品保存的目的:都是必须尽大可能地保持其原有的状态和特性，尽量减少其离开总体以后的变化 。
二)样品保存的原则:1. 防止污染；2. 防止腐败变质；3. 防止病毒死亡；4. 稳定水分；5. 固定待测成分。
三)样品保存的方法
净：指采集样品的一切工具、容器必须清洁干净或无菌，并特指不含有待测定目的物质；净也是防止污染和腐败变质的措施。
密：指样品应密闭保存，它是稳定水分，防止挥发性成分损失以及避免污染的措施。
冷：指样品应冷藏运送和保存(如果样品为测定病毒用时，则应冷冻或加50%的甘油生理盐水保存运送)，目的是降低样品内部的化学反应速度、抑制酶的活性和细菌的生长繁殖，同时也可减少高温和氧化损失。
快：指快采、快运、快藏、尽快分析，尽量缩短样品在各个环节的停留时间。
三、微生物检验时样品的预处理
微生物检验主要是检查细菌和病毒等在食品中的数量或它们对实验动物的致毒、致病能力，微生物必须“活着”或者必须有“活力”。
样品预处理方法以不破坏微生物的活力和毒素，使微生物和毒素从食品中充分溶出为准则。
一） 细菌检样的预处理 方法：振摇、振荡、搅拌和均质
均质法的优点：
1)可以使细菌从食品颗粒上脱落下来；2)可以使细菌在液体中分布均匀；3)使食品中的营养物质更多地释放到液体中，有利于细菌的生长繁殖。
均质法：1)破碎式 2)冲击式 3)蠕动式
检样的稀释 检样可用灭菌生理盐水、缓冲液或相应的培养基来稀释。
二)病毒检样的预处理
• 病毒检样多采用的是冷冻保存或加50%的甘油生理盐水保存。
• 有些检样可能受细菌的污染较重，因此在检样接种前，应做除菌处理
• 动物性食品检验的目的就是根据所的出的检验结果对被检食品的品质和质量做出正确的客观的判断和评价。由于不同的检验方法存在着灵敏度、准确度、精密度和适应不同条件的测定等方面的差异，所以不同的检验方法和操作过程就可能得出不同的检验结果。因此，必须有一种固定的统一的检验方法和操作规程，以便得出较为统一的结果。
• 国家规程、进出口检验规程
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