1.概念
• 大肠菌群(coliform group)是指一大群需氧或兼性厌氧、在37℃培养24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
• 大肠菌群并不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
• 大肠菌群主要包括肠杆菌科的大肠埃希氏菌属、枸橼酸菌属、肠杆菌属(产气杆菌属)克雷伯氏菌属的一部分细菌以及沙门氏菌属第Ⅲ亚属(能发酵乳糖)的细菌，此外还有来自土壤和植物的个别细菌(如欧文氏菌属)。
• 大肠菌群MPN(Most Probable Number)——为最可能数，是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每100mL(g)大肠菌群的最可能数。
• 粪大肠菌群，fecal coliform group—— 粪便来源的大肠菌群 (03新国标中有检验方法)
2.意义：大肠菌群是作为粪便污染指示菌而提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品是否受到了人或温血动物粪便的污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，以及肠道致病菌对人体健康危害性的大小。
作为粪便污染指示菌的条件：①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。③检验方法比较简便。
• 最好的粪便污染指示菌是大肠杆菌。
• 各国根据自己的情况，有的用大肠菌群作食品受粪便污染的指标，有的使用粪大肠菌或大肠杆菌。
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