致病性微生物
食品首先要求的是安全性，其次才是可食用性及其它。因此，食品中一旦有致病菌污染，其安全性就丧失了，食用性也就不复存在。致病菌与食品中毒和疾病发生是肯定和直接的。致病菌污染的食品不但对个人健康造成危害，对家庭和社会也会造成一定的危害。
• 各国卫生部门都对致病菌作了严格规定，把致病菌作为食品卫生质量的最重要的指标。
• 根据我国食品卫生标准规定，在所有食品中各相关致病菌不得检出。
一、食品中存在的常见致病菌
食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。有时引起人类食物中毒的并不是致病菌本身，而是由它们所产生的外毒素或内毒素，也包括一些真菌等。
1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。
二、食品中致病性微生物的检验
根据每种食品最可能污染的致病菌种类进行检验，如肉、蛋类食品以沙门氏菌检验为主，罐头制品以肉毒梭菌及其毒素检验为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主，而水产品必须检验副溶血弧菌等。
目前列入食品卫生国家标准的致病菌有13种，每种都有完整、详细的检验方法(新国标)。这些检验方法符合我国国情，同时与一些发达国家的检验方法基本上一致。
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