一、概念
• 食物中毒：是指经口误食了“可食状态”的食品而引起的一系列急、慢性疾患。食物中毒包括细菌性、真菌毒素性和化学性三种。
• Food poisoning: A common flu-like illness typically characterized by nausea, vomiting and diarrhea, due to something the victim ate or drank that contained noxious bacteria, viruses, parasites, metals or toxins.
– An acute, often severe gastrointestinal disorder characterized by vomiting and diarrhea 。
The most prominent causes of food poisoning are：
Norwalk virus and Norwalk-like viruses,
Campylobacter jejuni,
Salmonella,
Listeria monocytogenes,
Vibrio vulnificus,
E. coli O157:H7.
• 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
• food-borne illness：A sickness resulting from a virus, bacteria, parasite, or other microbe that enters the body through food.
• Context: An estimated 76 million cases of food-borne illnesses occur yearly in the United States.
• 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
• food contamination ：The presence in food of harmful, unpalatable, or otherwise objectionable foreign substances, e.g. chemicals, microorganisms or diluents, before, during, or after processing or storage.
• 细菌性食物中毒：是指人们误食了含有大量活菌或活菌产生的毒素污染的食物而引起的中毒现象。细菌性食物中毒分为感染型、毒素型中毒和混合型食物中毒三类。
• 感染型食物中毒：指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌)，这种含有大量活菌(一般含菌数在107个/g以上)的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类中毒是由细菌本身引起的。
• 毒素型食物中毒：食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄人人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。
• 混合型食物中毒 ：有的细菌性食物中毒既具有感染型中毒的特征，又具有毒素型中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。
二、微生物性食物中毒的特点
• 1．与饮食有关，不吃者不发病
• 2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生
• 3．发病呈暴发性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一样，突然发生，根据食用原因食品的人数不同，可有数人至数千人同时发病，而且表现的临床症状一致。
• 4．发病季节性强：一般多发生在4～10月份，6～9月进入高峰期，这主要与这段时间气温高、微生物易于生长繁殖和人们的饮食习惯有关。
• 5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性：微生物性食物中毒中经常发生的是细菌性食物中毒，因此在症状上多数都具有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，而且不相互传染。
• 6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素
三、引起微生物性食物中毒的原因
根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染。微生物污染的原因有内源性(endogenous)污染和有外源性(exogenous)污染。其中外源性污染是经常性的和主要的，如：1．食品原料受到了污染 2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染 3．加工方法不当4．交叉污染5．从业人员带菌污染。
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