霉菌污染食品后，在适宜条件下会产生毒素。
人和动物食用被污染了霉菌毒素的食品后，可产生各种危害，如急性或慢性中毒、肿瘤等。
霉菌产毒的特点：
①霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌。
②产毒菌株的产毒能力具有易变性。
③产毒霉菌产毒不具有一定的严格性。
④产毒霉菌产毒需要一定条件。
花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，小麦、玉米易污染镰刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。
常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素和青霉菌毒素等。
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