赭曲霉毒素(Ochratoxin，OCT)在自然界中分布广泛，多为重要的贮藏菌，可寄生在食品、粮食及饲料中并产毒。
一)产毒菌及产毒条件
1. 产毒菌：赭曲霉，硫色曲霉、蜜蜂曲霉及鲜绿青霉、普通青霉等。
2. 分离培养：常用察氏培养基；在谷物培养基中，以碎小麦为基质的产毒效果最好。
3.生长条件：一般产毒霉菌在25～28℃，高湿度、阴暗静置条件下培养1～2周产毒效果较好。
二)OCT的种类及对食品的污染
1. 种类：赭曲霉毒素包括A、B、C(简称OA、OB、OC)等几种衍生物，其化学结构也类似香豆素。
2. 对食品的污染 赭曲霉毒素可污染玉米、大麦、小麦，大米、荞麦、大豆花生、棉籽等各种食品原料及其制品，火腿、鱼制品以及饲料也有一定程度的污染。在谷物上20℃－25℃、含水率高于16％时污染更严重。污染饲料中的毒素在动物的肝、肾、 脂肪中的蓄积较多，这是肉食污染的重要原因。
三)OCT的特性
1．理化特性 OCT是一种相当稳定的化合物，在乙醇溶液中置冰箱保存一年以上不破坏。微溶于水，溶于有机溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液(如5％碳酸氢钠)中。在紫外光下OA呈兰绿色荧光，OB呈兰色，OC呈亮绿色。因OCT的分子量小，故无免疫原性，只有与蛋白质或多肽载体结合后，才能刺激机体产生相应抗体。
2．毒性 OCT中OA含量最高，且毒性最强，主要侵害肾脏，是一种强烈的肾脏毒。当人和畜禽持续摄入含毒食物及饲料时，不仅会出现急性症状，也可形成严重的慢性中毒、致癌、致畸等。
1)急性毒性：主要损害肾脏。病理变化包括肾小管萎缩，肾间质纤维化及肾小球透明样病变等。
2)慢性毒性：肝脏可见实质细胞变性、透明变性、灶性坏死等，脾、淋巴结，扁桃体等组织也可观察到坏死性病变。
3)致癌性和致畸性：动物试验表明，OCT对妊娠大鼠有致畸性，对小鼠肾脏有致癌性。另外，给孕期7～12d的小鼠腹腔注射5mg/kg体重的OA，出现胎鼠死亡率增加，胎鼠重量降低、畸形等。
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